Fagyi, de milyen? Nem mindegy - a szakember tanácsai

2017. július 16., 10:00 szerző: S. Töttő Rita
komment
Szinte kisebb vödörnyi mennyiségű az a fagylalt, ami olvadozva egyensúlyoz a kis tölcsér fölött – színe sokféle lehet, függően attól, milyen ízvilágú.
hirdetes_kapcsolo: 1
data['nincs_banner']: 0
G->reklam_mentes: 0

A belváros egyik kedvelt fagylaltozójának terméke ez, az emberek szeretik: bőséges és édes, kóstoláskor közepesen intenzív ízekkel ajándékoz meg. A következő kóstolót egy fagylaltoskocsiból vásároljuk. Itt is óriási az adag, a csokoládé sápadt árnyalata azonban nem túl bizalomgerjesztő. Az íze is olyan – pontosabban semmilyen. A hideg krém másodpercek alatt olvad világosbarna löttyé a tölcsér oldalán. Ezután egy kicsit drágább fagylalttal próbálkozunk, a csokoládé ennél egészen sötét, akár az ében, sűrűn csillog a napfényben. Az íze is gazdag és szinte buzog benne a kakaó (vagy csokoládé). A fagylalt sós pisztácia ízű változata pedig a kevésbé édesszájúak számára ad örömet. Édesen sós csoda. A három kóstoló is igazolja, hogy egészen különböző, sőt szélsőségesen eltérő minőségű termékeket kaphatunk közel azonos áron.

Vajon rendjén van ez? Fagylalt és fagylalt között óriási különbségek vannak ugyanis, akár készítés, akár tartalom vagy ízesítés szempontjából nézzük.

Persze, azért vannak előírások – mondta megkeresésünkre Sziebert Gergely, a Fejér Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Földhivatali Főosztályának vezetője. A Magyar Élelmiszerkönyv ugyanis minőségi előírásokat fogalmaz meg a jégkrémre és a kézműves termékekre vonatkozóan.

Fotó: S. Töttő Rita

A kézműves fagylaltokban aroma, színezék és tartósítószer nem használható, az összes cukortartalom 18–20 százalék, a gyümölcstartalom pedig 40–50 százalék kell, hogy legyen – sorolja az élelmiszer-biztonsági szakember, hogy milyen előírásoknak kell megfelelnie az úgynevezett „kézműves fagylaltnak”. Ez az igazi minőség, ám ettől függetlenül fagylaltnak mondjuk azt is, ami például porból készült. Hogy nincs ott a „kézműves” jelző, azt csak az igazán beavatottak veszik észre. Ezeknek a fagylalt-típusoknak az előállítás-, tárolás-, forgalmazás higiéniája szempontjából kell megfelelniük az előírásoknak (62/2011 VM rendelet), ám a jogszabály minőségi követelményeket nem fogalmaz meg.

Az utóbbi időben mind a hatóság, mind a cukrász-szakma részéről – Székesfehérváron is – határozott törekvést lehet felfedezni arra, hogy az Élelmiszerkönyvbe a fagylaltra vonatkozó irányelvek is bekerüljenek. Előreláthatólag 2018. január 1-től lesz hatályos az előírás, amely a pontos részleteket tartalmazza. Az irányelvek kidolgozása még folyamatban van – tudtuk meg Sziebert Gergelytől.

A jogszabályváltozás azért vált sürgetővé, mert egyre szaporodnak azok a vállalkozások, amelyek – bár az élelmiszer-biztonság szempontjából veszélyt nem jelentenek – ugyanakkor rossz minőségű, gyakran por-alapanyagú, fagylaltnak nevezett termékkel árasztják el a piacot.

Általában kedvező áron, akár a megszokott gombócoknál lényegesen nagyobb adagokban mérik az egyébként gusztusos kinézetű „jeges terméket”, de ezeknek a minősége, íze nem vetekedhet a hagyományosan, főzéssel készült fagylaltokkal, amelyek viszont általában nem állíthatók elő a rosszabb minőségű termékre jellemző, alacsonyabb áron.

A tervezett módosítások szerint pontosan meghatározzák, milyen és mennyi alapanyag szükséges az adott fagylaltféleség előállításához.

– Vaníliafagylalt például csak az lehet, ami valóban vaníliarúd felhasználásával készül, a gyümölcsfagylaltoknak pedig minimum 25 százalék gyümölcsöt kell tartalmazniuk – szolgál jó hírekkel a szakember, aki betekintést enged e finomságok készítésének rejtelmeibe is: a fagylalt cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő, vendéglátó-ipari termék. Előállítható pasztőrözéssel, vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, különféle élelmiszer-adalékanyagok (például habosítók, sűrítők) és járulékos anyagok (többek között gyümölcs, gyümölcskonzerv, dió, mandula, pisztácia) hozzáadásával.

Az igazság az, hogy jelenleg éppúgy fagylaltnak számít a hagyományos, az úgynevezett kézműves fagylalt, amelyet a cukrászmester készít, és a porfagylalt is: ez utóbbit úgy állítják elő, hogy iparilag előállított porkeveréket vízzel hígítanak, majd lefagyasztanak.

De ha már jeges, hűsítő finomságokról esik szó, akkor beszélni kell a jégkrémről is, ami – ahogy kiderült – fagylalt is, meg nem is. Hivatalosan nem számít fagylaltnak a kanállal adagolt jégkrém, bár ezeket a fagylalthoz hasonló körülmények között árulják.

A jégkrém gyakorlatilag nem más, mint üzemi körülmények között, meghatározott összetevőkből (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin) hőkezeléssel, zárt technológiával, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd fagyasztással készülő jeges desszert, világít rá Sziebert Gergely. Magyarán a jégkrém iparilag készülő, csomagolt majd az üzletbe szállított termék. A Magyar Élelmiszerkönyv e termék tekintetében azonban már most megkülönbözteti például az aromával készülő termékeket:

– Ha a megnevezésben az „…ízű” szócska szerepel, akkor a jégkrém ízesítése kizárólag aromával történt – mutat rá a szakember. Így tehát különbség van a „csokoládés” és a „csokoládé ízű” jégkrém között is. A „csokoládés jégkrém” legalább két százalék kakaót tartalmazó kakaó- vagy csokoládéterméket tartalmaz és nem lehet benne kakaó és csokoládé ízű aroma, vagy barna színt erősítő színezék, míg a „csokoládé ízű jégkrém” csak csokoládé ízű aromát tartalmaz. Ezeket a nem mellékes „apróságokat” nem árt tudnunk fogyasztóként sem!

S. Töttő Rita

2017. július 16., 10:00 szerző: S. Töttő Rita

Hozzászólások

Részletes műsor

loader image

Műsorok betöltése...