Szeretjük-e majd a rozsosabb, de kevésbé sós kenyereket?

A szakmán belül hosszabb ideje tudott volt, hogy szigorodni fog a kenyér összetételét is szabályozó Magyar Élelmiszerkönyv, így például sokkal rozsosabb lesz a rozsos és teljesebb kiőrlésű a teljes kiőrlésű kenyér. A Földművelésügyi Minisztérium tavaly december 19-én módosította a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló rendeletet, a szabályozás a féléves türelmi idő miatt június 22-től, tehát csütörtöktől lép majd életbe.

- Az órákon természetesen már az új előírásokról is szó esik, a kenyér világnapja alkalmából rendezett egyhetes rendezvényen is központi téma volt a változás - árulta el lapunknak Nagyné Tihanyi Teréz, a székesfehérvári Szent István Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakképző Iskola élelmiszeripari tanára.

Nagyné Tihanyi Teréz és Balogh László tanárok Fotó: Laci Patrícia

Na, de nézzük, mik is az új szabályozások! Megszűnik például a házikenyér kifejezés, helyette fehér vagy búzakenyér néven lehet a hasonló jellegű kenyereket árusítani. Csak azokra a termékekre lehet a teljes kiőrlésű jelzőt használni, amelyek 60 százalék vagy afeletti mértékben tartalmaznak teljes kiőrlésű lisztet. A tönkölykenyérnél 60 százalékban tönkölylisztet, míg a Graham-kenyérnél minimum 90 százalékban kell tartalmaznia a terméknek Graham-lisztet. A kézműves kenyerek főleg kézi technológiával, adalék- és tartósítószer nélkül, kovásszal készülhetnek csak el!

- A rozskenyereknél 40 százalék helyett 60 százaléknak kell lennie a rozstartalom szintjének, míg a rozsosnál 15,1 százalék helyett 30 százalékos lehet a rozstartalom szintje - tudtuk meg Nagyné Tihanyi Teréztől, majd így folytatta:

- Arra törekedtek az előírást hozók, hogy az északi országokhoz hasonlóan nálunk is magasabb rozstartalommal készüljenek el a rozskenyerek.

A sótartalmat is csökkentette a szabályozás, idén legalább 1,5, s legfeljebb 2,8 százalékos lehet egy-egy kenyérnek a sótartalma, azonban 2018. január 1-től márcsak minimum 1,3 és maximum 2,35 százalékos lehet ez
az egyébként fontos arány.

- A sótartalom csökkentésével kapcsolatban beszélgettem egy sütőipari vállalkozóval, akinek nem tetszett az új szabályozás, szerintem is igaza van. Ugyanis a só nemcsak az íz kialakításában játszik nagy szerepet, hanem a sikér tulajdonságát is kedvezően befolyásolja - magyarázta az élelmiszeripari tanár.

- A régi időkben a só volt az adalékanyag, sőt, amikor nem volt megfelelő minőségű a sikér, akkor ezzel az anyaggal tudtuk a sikér rugalmasságát befolyásolni, így nemcsak táplálkozástani, hanem technológiai szerepe is van. Egyébként a mi táplálkozásunkban a 3 százalék feletti sótartalmat érezzük csak sósnak, így ebből a megközelítésből vita alakult ki az új szabályok miatt - tette hozzá Nagyné Tihanyi Teréz.

A sózással kapcsolatban Balogh László, a Szent István szakképző iskola tanára is elmondta a véleményét:

- Nyáron izzad, sportol az ember, a sót pedig pótolni kell, amely életfontosságú dolog. Ha jól megfigyeljük magunkat, észrevesszük, hogy olykor kívánjuk a sót vagy éppen a cukrot, s ez természetes. Persze biztosan jót akarnak a szigorúbb szabályozással, de a sót pótolni kell, ám nem mindegy, hogyan, mikor, mennyi és milyen fajta sóval tesszük ezt meg.

Várhatóan nem emelkednek a kenyérárak amiatt, mert megváltozik a felhasznált alapanyagok aránya, így például a teljes kiőrlésű kenyerek és a rozskenyerek összetétele, miközben a fogyasztók jobb ízű termékeket kapnak
- közölte Lakatos Tibor, a Magyar Pékszövetség alelnöke az MTI-vel.

A kenyér kilónkénti ára legutoljára 2012-ben volt a legdrágább, ugyanis abban az évben egy kiló fehér kenyérért 286 forintot is elkérhettek. 2016-ban a fehér kenyér fogyasztói átlagára 269 forint volt. A félbarna kenyérért 2011-ben kellett a legtöbbet kiadni, az akkori fogyasztói átlagár 264 forint volt, 2016-ban viszont csupán 227 forintot kértek érte.

A kenyerek tápértékét, illetve a zsírok, szénhidrátok, fehérje, rost, só 100 gramm késztermékre vonatkozó mennyiségét a csomagolt áruk esetében már a múlt év decemberétől fel kell tüntetni a csomagoláson. Mostantól ez az előírás a csomagolatlan termékekre is vonatkozik úgy, hogy ezen értékeknek kéznél kell lenniük írott formában és az üzletben is!

Ludwig Klára pékmester úgy látja, a jövőben a vásárló tényleg azt kapja, amiért fizet.