Aki a gyöngyöt gurítja - Vomberg Frigyes Széll Tamás felkészítője volt a Bocuse d'Or szakácsversenyen

2017. február 18., 08:00 szerző: Zsohár Melinda
komment
Vomberg Frigyes séf sorra kóstolja a zöldfülű szakács-inasok főztjét a gasztroversenyen. Komolyan, elmélyülten, tisztelettel, de csöppet sem megengedőn. A jó mester követel. A világhíres Bocuse d’Or nemzetközi főzőversenyen ő volt Széll Tamásék felkészítője, noha ő maga képletesen sem vett főzőkanalat a kezébe.
hirdetes_kapcsolo: 1
data['nincs_banner']: 0
G->reklam_mentes: 0

- Elnézést, mi a titulusa? Mesterszakács? Séf?

- Nem használok titulust, csak a nevemet.

- Széll Tamásékkal nem főzött. Mit jelentett a felkészítésük?

- Olyasmi ez, mint a rallyversenyen a mitfahreré, vagy a karmesteré, aki nem játszik hangszeren, de ő vezényel. Coachnak is nevezik ezt az irányítót. A lyoni Bocuse d'Or versenyen öt óra 35 perc minden mozzanatát megterveztük. Én semmihez nem nyúlhattam hozzá, a boxban két ember dolgozott, Széll Tamás és a segédje, Szabó Kevin. Két gyöngyszem. Melléjük kisorsoltak egy francia tanulót, ez a szabály. Itthon rengeteget gyakoroltunk, de ott is végig erősen kell koncentrálni a felkészítőnek, lehet szóban irányítani, akár kiabálhatunk is, de nem szoktunk. A verseny angolul megy, mi egymás között magyarul beszélhettünk.

"Nem bírálatként mondom, a magyar ember sokat szeret enni. Egy-két fogásból jóllakni. Ha innen egy szinttel feljebb lépünk, akkor jutunk oda, hogy élvezzük az ízeket" Fotó: Csendes Krisztina

- Önnek nem ez volt az első Bocuse d'Or-ja. Szívesen ment nem versenyzőként?

- Ez csapatverseny, én is versenyzőnek érzem magam, mert a csapat tagja lehettem. Évek óta dolgozom a Bocusenál, ezúttal Széll Tamás kért fel, úgy ültem a hátizsákjukban, mint egy manó. Nincs alá-, fölérendeltség köztünk. A verseny napjáig egyébként bárki lecserélhető, kivéve a főversenyzőt, Tamást.

- Figyeltem, ahogyan a húsokat kóstolta, kézzel megnyomkodta. Mintha mind nyers lenne. Ez az új divat?

- Nem egészen. Valóban népszerűek az alig átsütött húsok, de nem mindegy, hogy milyen állat mely húsrésze. Nincs nyers, vagy félig nyers vaddisznósült, ez nem lehetséges egészségügyi okból sem. De a sertésdagadó, vagy az oldalas sem ízletes nyersen. A csirkemell lehet rózsaszín, puha, a comb nem. A hús határozza meg a technológiát, s a készítés módját, a pihentetés is módosít az ízeken. A nemzeteknél is más és más a húsfogyasztás. A spanyol konyha, az angol konyha különbözőképpen bánik a húsokkal. Érdekességek. Magyarországon már régebben elkezdtük a kicsit véresebb, nyersebb húsok készítését, de nincs kötelező ebben sem, s aki nem szereti, ne egye. Az evés élvezet.

- A versenyeken és ételbemutatókon a laikusoknak is látható, miként ötvözik a hagyományt a modernséggel. Elővesznek többszáz éve elhagyott alapanyagokat, fűszereket, ugyanakkor az eljárások és a tálalás a legújabb trendek szerinti, ha valaki korszerű akar lenni. Óra, hőmérő, speciális edények. A magyar konyha és a magyar ízlés hol tart ebben? Sok kritika éri a miniatűr ételadagokat, sznobsággal vádolják a művészi elrendezésű, falatkás nagytányérok alkotóit, fogyasztóit.

- Pöttyös tányérnak csúfolják az irányzatot, ismerem a kritikákat. Nem bírálatként mondom, a magyar ember sokat szeret enni. Egy-két fogásból jóllakni. Ha innen egy szinttel feljebb lépünk, akkor jutunk oda, hogy élvezzük az ételt, az ízeket. Ha nyolc-tíz kis fogásból álló ételsort fogyasztunk el, akkor is jóllakunk, miért ne lehetne ezt más és más kis adagokból tenni? Az egyik finom, s a másik is, s a harmadik. És nem ugyanaz.

- A vidéki konyha, a néprajzi leírások nem erről szólnak. S a nép volt a többség.

- Nincs ellentmondás! A tisztán paraszti étkezés kiváló, de ma azt sem gyakoroljuk! Jó, s egy kicsit más szint a kisnemesi konyha, a középnemesi főzés-étkezés. Az arisztokraták, a főnemesség étkezési szokásai teljesen más ízlésvilágot és konyhatechnikát tükröztek Magyarországon is, mert az utóbbiaknál a franciás gasztrokultúra hatott az udvar és a kastélyok konyháin. De érdemes lenne visszatérni a magyar polgári konyha, az 1930-as, '40-es évek szokásaihoz, elérhető és követhető mintákat nyújtanak.

- Biztos benne, hogy ezért nem haragszanak meg önre?

- Tudom, az árérzékenység fontos szempont. Ám adott összegből sokkal jobbat hozhatunk ki, ha tudatosan keressük a jó minőséget, s nem a mennyiségre törekszünk. Felülvizsgálhatjuk, mi mindenre adunk ki nem kevés pénzt étel-ital címén.

- Van étel, amit soha nem enne meg? S mi a kedvence? Szokott főzni a családnak, és ha igen, mit?

- Mindent megeszek, s legfőképpen mindent megkóstolok. Kedvencem sincs. A legjobban azt szeretem, amit a gyerekeim rendelnek otthon. Tegnap megkérdeztem tőlük, mit kérnek. Túrógombócot vagy fánkot? Fánkot sütöttem! Farsangit.

Született: 1965. Szentendre

Az Ecseri úti szakmunkás és szakközépiskolában szerezte meg 1982-ben a szakács végzettséget, 1985-ben érettségizett, a budapesti Vendéglátóipari Főiskola szakoktatói szakán diplomázott 2006-ban.

Az Intercontinental Szállodában a Várkert Kaszinó konyháját vezette évekig. Dolgozott külföldön, tanulmányutakon ismerkedett a neves gasztronómiai irányzatokkal, ma saját vállalkozásában tevékenykedik.A Bocuse d’ Or versenyeken többször is részt vett.Nős, két gyermeke van.

Zsohár Melinda

2017. február 18., 08:00 szerző: Zsohár Melinda

Hozzászólások

Részletes műsor



Műsorok betöltése...