2019.07.13. 15:30
Francia konyha Fejér megyében: nem túl zsíros, nem bonyolult
A fehérvárcsurgói Károlyi-kastély több ízben is otthont adott már gasztronómiai fesztiváloknak. Egy ilyen alkalmon beszélgettünk Varga Gergely vezető séffel.
Varga Gergely, a fehérvárcsurgói Károlyi-kastély vezető séfje
Fotó: Szanyi-Nagy Judit / Fejér Megyei Hírlap
A kastély konyhájában alapkoncepció a magyar és a francia gasztronómia bemutatása, lévén, a Károlyi családnak francia gyökerei vannak. Varga Gergely tapasztalatai szerint kedvelik is ezt a vendégek, hiszen nem készítenek bonyolult, zsíros ételeket, valamint a „fogyasztók” a két konyha fúzióját vagy az egyes nemzeti étkeket megreformálva is megtalálhatják az étlapon. Az ételek készítésénél figyelembe veszik az étkezési szokások megváltozását, feltüntetik az allergéneket, a vegetáriánusoknak is kedveznek, s ha van megfelelő alapanyag, az étlapon feltüntetett ételeken kívül továbbiakat is elkészítenek.
– Inkább bisztró irányba mozdulunk el, nem a fine diningot követjük – vallja Gergely, aki ez utóbbi fogalom tisztázásában is segített. Ugyanis – olvasóink is biztosan ismerik a mondást a látványos, de kis adagok láttán: „ezt mi nem megenni, hanem elmosogatni szoktuk” – sokan rosszul ítélik meg ezeket az ételeket.
– A fine dininggal egyáltalán nincsen gond: egy, a fotókon is látott étel egy ételsorba kell hogy illeszkedjen, ugyanis a kínálható mennyiség mértéke adott. Így például külföldi neves éttermekben tizennégy fogásból is állhat egy fine dining vacsora – magyarázta a vezető séf.
Az alapanyag tisztelete
A francia konyha itthoni megjelenésében pedig elsősorban nem csigát, osztrigát kell elképzelni, a szakácsok leginkább az alapanyag tiszteletét vették át a másik kultúrából. A franciák ugyanis tudják, mit miből s hogyan kell elkészíteni, ez a francia gasztronómia alapja. A supreme (a szárnycsontot meghagyó eljárás – a szerk.) csirkét, amely a kínált kucsmagombás mártással a magyar technológiához hasonló módon készül, a franciák nem bonyolítják: a húst nem tekerik meg, a mártásba nem tesznek aprólékot. A burgundi marharagut pedig hosszú ideig főzik, alacsony hőfokon, ahogyan azt kell, tudtuk meg.
Az étlapon szerepel, szerepelt már klasszikus gulyásleves és tojásos galuska salátával – a Franciaországból ismert ratatouille (francia lecsó), a lazac vagy a beréként feltüntetett tócsni mellett. Desszertként szarvasgombás francia csokoládétortát is kínáltak már. Az alapanyagokat helyi termelőtől vagy a francia piacról szerzik be. A borokért az étteremvezető felel, aki az italkínálat meghatározásakor figyelembe veszi az ételkínálatot is. E tekintetben egy régióbeli pincészetet preferálnak, de más borvidékek borai is megtalálhatók a felhozatalban.