A szalonna, sonka és a házi tejföl teszi teljessé a töltött káposztát

2016. december 20., 06:45 szerző: Tersztyánszky Krisztina fotós: Unger Tamás
komment
Szombathely - Lancsák Károly mesterszakács avatott be a titkába: hogyan készíti ő a hagyományos töltött káposztát a karácsonyi asztalra.
hirdetes_kapcsolo: 1
data['nincs_banner']: 0
G->reklam_mentes: 0

Ilyenkor a legtöbben a vágott savanyított káposzta mellé egész fejet is vesznek a piacon vagy a zöldségesnél. Lancsák Károly viszont a töltenivalót maga készíti el két nappal korábban, friss káposztafejből.

Ez a következőképpen történik: Egy közepes káposztafej csutkáját éles késsel körben kivágjuk, olyan mélyen, hogy a levelek felszabaduljanak. A keletkezett üreget bőségesen besózzuk és egy gyerekmaréknyi köménymagot szórunk bele.

Egy akkora fazékba állítjuk, amiben kényelmesen elfér a káposztafej, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd ehhez hozzáadunk két deci almaecetet. Az ecettől ropogós állagú marad, és jellegzetes ízt kap a káposzta. Fedő alatt, másfél óráig főzzük, majd ebben a lében hagyjuk kihűlni. Ebben is tároljuk két napig, hűtőben vagy hűvös helyen. Felhasználáskor kivesszük, lecsöpögtetjük, és ha jól csináltuk, ekkor leveleire szétesik.

Lancsák Károly mindig a falujában, Magyarlakon készült savanyú káposztát használ. A káposztát - javasolja - mindig csavarjuk ki, de a levét tegyük félre, mert csak menet közben derül ki, hogy elég sós vagy savanyú-e az étel, és akkor még van lehetőség korrigálni a házias ízesítésű lével.

A töltelékhez darált sertéshúst használ, mellé kevés darált füstölt szalonnát is társít. A húst összevegyíti mosott rizzsel vagy árpagyönggyel, sóval, borssal, fokhagymával fűszerezi, tojással összedolgozza. (Tíz személyre például egy kiló darált hús, húsz deka rizs, 15 deka szalonna, két tojás szükséges.) Falun az a szokás: karácsony lévén ilyenkor több húst tesznek a töltelékbe, míg máskor inkább a rizs dominál. Egy-egy kanálnyi tölteléket káposztalevelekbe tekerünk, a végeket gondosan behajtogatva.

Egy nagy fazékban kockára vágott füstölt sonkát, szalonnát kipirítunk, karikára vágott hagymát dinsztelünk rajta, majd megszórjuk kevés házi pirospaprikával. Ez után következik a káposzta rétegezése. Alulra vágott savanyú káposztát rakunk, majd körkörösen a megtöltött roládokat. Így rétegezzük, amíg az alapanyag el nem fogy, majd végül felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt lassú tűzön, közben időközönként rázogatva készre főzzük.

Amikor már majdnem elkészült az étel, egy sor pirított kakastaréj-szalonnát teszünk a tetejére. Tálaláskor minden tányérba helyezünk a káposzta, a töltelékek és a szaft mellé egy szelet pirított tarját, és a káposzta tetejét házi tejföllel gazdagon meglocsoljuk. Meghintjük borsikafűvel, és már fogyasztható is! Ahogy a legtöbb ünnepi fogás, persze ez sem nevezhető gyomorkímélőnek...

Míg a bejgli készítést Lancsák Károly az ehhez oly nagyon értő nagymamákra hagyja, karácsonyi desszertnek madártejet ajánl. A hagyományos, békebeli madártejhez egy liter házi, zsíros tejet fölforralunk tíz deka cukorral és két csomag vaníliás cukorral (vagy vaníliarúd belével.) Hat szép házi tojást kettéveszünk.

A madártejet tálaláskor dobjuk fel színes dekorációval: piros lekvárral, narancsgerezddel Fotó: Unger Tamás

A hat sárgáját kikeverjük egy evőkanál porcukorral, majd a tejet lehúzzuk a tűzről, és állandó keverés közben, apránként a tojássárgájához adjuk. Ettől a madártejnek kellő mértékben be kell sűrűsödnie. Ekkor a folyadékot visszatesszük a lassú tűzre.

A tojásfehérjékből kemény habot verünk. Fele időben beleszitálunk egy evőkanál porcukrot, de ha édesen szeretjük, ezt a mennyiséget akár meg is duplázhatjuk. A kemény habból evőkanállal a lassú tűzön fövő, tojásos, cukros tejbe galuskákat szaggatunk. Két-három perc után megfordítjuk őket, hogy mindkét oldalról jól átgőzölődjenek.

Az így elkészült madártejet a galuskákkal a tűzről levéve kihűtjük, majd a hűtőbe rakjuk.

Tálalás előtt hideg kelyhekbe adagolunk néhány kanálnyi madártejet és 2-3 galuskát. Házi lekvárral nyakon öntjük, a kelyheket tetszés szerint narancsszelettel, borsmentafűvel díszítjük. A madártejet aszalt gyümölcsdarabokkal, mazsolával is dúsíthatjuk.

Tersztyánszky Krisztina

2016. december 20., 06:45 szerző: Tersztyánszky Krisztina fotós: Unger Tamás

Hozzászólások

Részletes műsor



Műsorok betöltése...