Cukor helyett édesítőszer, de mit tudnak róluk?

A témát a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének legutóbbi hírlevelében tárgyalták. Ez szerint az édesítőszerek, legyenek azok természetes vagy mesterséges eredetűek, olyan anyagok, melyek alkalmazásának célja, hogy ételeinknek édes ízt adjanak. Napjainkban az elérhető és alkalmazott édesítőszerek tárháza egyre növekszik, és egyre több olyan élelmiszerrel találkozhatunk a polcokon, melyek a cukron kívül, vagy a cukor helyett más édesítőszereket tartalmaznak. 

Eritrit és xilit

Az édesítőszereket többféleképpen csoportosíthatók. Lehetek természetesek és mesterségesek, energiát adók, illetve energiát nem adók. Az energiát nem adó édesítőszereket sokszor intenzív édesítőszereknek is nevezik, mert a cukorhoz képest többszázszoros édesítőerővel is rendelkezhetnek. Természetesen léteznek olyanok, amelyek egyszerre több csoportba is sorolhatók. Nézzünk meg közelebbről néhány édesítőszert, melyek az utóbbi években jöttek divatba a cukrot kizáró diéták valamelyikét követők vagy éppen a cukorbetegek körében.

Az eritrit (E968) és a xilit (E967) energiát adó édesítőszerek, a cukoralkoholok közé tartoznak. Mivel ezeket az édesítőszereket adalékanyagként tartják számon, úgynevezett E számmal is rendelkeznek, biztonságosságukat az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) folyamatosan ellenőrzi, és felülvizsgálja. Itthon a Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezik az élelmiszerekben használható édesítőszerekről, így a szóban forgó kettőről is. Bolti élelmiszerekben leggyakrabban desszertek, desszertporok, tejtejtermék alapú készítmények, pudingok, reggelizőpelyhek, fagylaltok, jégkrémek, dzsemek, lekvárok, gyümölcskészítmények és csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélküli termékek (szószok, mártások, édességek, tejalapú készítmények) édesítésére használják. 

Az eritrit energiatartalma olyan alacsony, hogy szinte energiamentesnek tekinthető. Az Európai Unió Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága 2003-ban biztonságosnak nyilvánította, napi beviteli értéket sem határoztak meg rá. Kisebb mennyiségben természetes formában is előfordul például körtében, szőlőben, vagy fermentált termékekben. Az édesítőereje a cukoréhoz képest gyengébb, ezért használatakor többre van szükség belőle. Az állaga hasonló a kristálycukoréhoz, azonban ételekben kissé hűsítő mellékízzel rendelkezik.

Sztevia

Egy másik gyakran használt cukorhelyettesítő a sztevia. Ezt a természetes eredetű intenzív édesítőszert a jázminpakóca növénynek köszönhetjük. Az EU-ban 2011-ben került engedélyezésre. Édesítőereje körülbelül 200-300-szorosa a kristálycukorénak. Keserű mellékíze miatt gyakran alkalmazzák más édesítőszerekkel kombinálva. Megtalálhatjuk élelmiszeripari termékekben, de asztali édesítőszerként is találkozhatunk vele. A kutatások egyöntetűen megállapították, hogy biztonságosan fogyasztható mindenki számára, így a felnőtteken kívül a kismamák, a gyermekek, az idősek és a cukorbetegek részére is ajánlható.

Aszpartám

A mesterséges intenzív édesítőszerek közül a legvitatottabb és leggyakrabban vitát kiváltó szer az aszpartám, ami két aminosav, a fenilalanin és az aszparaginsav metilésztere, a szervezetben lebontva is erre a két aminosavra, valamint 10 százaléka metanolra bomlik (ez a mérgező anyag a viták egyik alapja). Édesítőereje kb. 160-220-szorosa a szacharózénak, íze semleges. Az aszpartám 1984 óta engedélyezett, de 2013-ban, majd idén is újraértékelték és megállapították, hogy nincs elég bizonyíték arra, hogy emberek esetében rákkeltő lenne (állatkísérletekben elvétve előfordul), ezért további kutatások szükségesek, hogy kiderüljön, van-e alapja ezeknek a feltételezéseknek. Ezért azt mondják, mértékkel fogyasztva az aszpartám tartalmú élelmiszerek fogyasztása is biztonságos. Ezzel együtt érdemes a lehető legkevesebb alkalommal aszpartámmal édesíteni élelmiszereinket.

A cukorhelyettesítők esetében – kivéve a fentebb említett eritrit – a napi beviteli értékeket is meghatározták, ami azt jelenti, nem lehet ezeket sem nyakló és lelkiismeretfurdalás nélkül fogyasztani!