Eggyel jobb lenni ma, mint tegnap voltam – Ez Adamek Balázs séf hitvallása

– Abban az á la carte vendéglátásban, amelyben én dolgozom a Diófában, szélsőségek vannak. A hétvégi forgalom, főleg a nyári szezonban, elég erős. Körülbelül napi szinten 300-500 á la carte vendéget szolgálunk ki. Hétvégente jellemzően hat szakács dolgozik egy műszakban. Folyamatosan megy a pörgés. Egyszerre körülbelül 120 főt tudunk leültetni, és nem ritka, hogy dél és fél egy között be is jön ennyi vendég. Őket meg kell próbálnunk a legjobb tudásunk szerint, a legjobb minőségben és a leg­gyorsabban kiszolgálnunk. Ez egy folyamatos pörgés, ahogy adja le a felszolgáló a rendelést, úgy a konyha elkezd pörögni, dolgozni és tálalni. Elöl van egy ember, a konyhafőnök, én, aki irányítja ezt az egészet. Az egy felfokozott stresszhelyzet, amikor az ember adja a vezény­szavakat, hogy mit mikor és hova. Koncentrálni kell, hogy semmi ne égjen oda, egyszerre 10-15 dolgot csinál az ember, egy platnin fönt vannak a szószok, a raguk, a mártások, sülnek a húsok. Rengeteg olyan tényező van, amire figyelni kell. Folyamatosan olyan, mintha egy versenyen lenne az ember, folyamatosan száz százalékot kell teljesíteni – mondta egy szuszra Adamek Balázs székesfehérvári séf, akinek ez is, ez e pörgés is hiányzik most, hogy a vendégek nem ülhetnek be hozzájuk az étterembe.

– Nekem édesapám szintén szakács. Gyerekkoromban á la carte vendéglátásban dolgozott ő is, ha találkozni akartam vele nyáron, akkor bementem hozzá, a konyhán voltam és dolgoztam, már 5-6 éves koromtól kezdve. Megtetszett nekem ez az egész pörgés – idézte föl. – Legelső emlékem, hogy palacsintát sütök ott a konyhán, és aztán csináltam mindent, amit csak lehetett: vágtam a hagymát, csináltam a díszítéseket, klopfoltam…

Adamek Balázs rendszeresen vesz részt nemzetközi szakácsversenyeken, volt már a magyar nemzeti csapat csapatkapitánya is! Filozófiája olyan, mint egy sportolónak, sőt! Alapvető célja, hogy aznap jobb legyen, mint tegnap volt, folyamatosan tanul, képzi magát.

– Jártam annak idején stázsolni is: bekéredzkedtem nagynevű konyhákra – például Széll Tamáshoz – ingyen dolgozni, hogy tanuljak, hogy lássam, ők mit csinálnak, hogy csináljak – mondta. – Ez egy művészet, mind látványban, mind ízben – fogalmazta meg mestersége esszenciáját –, csak egy múló dolgot tesz az ember a tányérra, elfogyasztják.

Zárásképpen megkérdeztük tőle, melyik ételt utálja a legjobban.

– Olyan nincs, hogy egy szakács utál valamit! Ha el kell készíteni, el kell készíteni! Ha meg kell kóstolni, meg kell kóstolni! Ilyesféle kifogásokat, legalábbis én, nem engedek meg a konyhámon – vágta rá. – Vannak kedveltebb és kevésbé kedvelt ételek, mindenki elér oda, hogyha már vezető szerepbe kerül, hogy kialakul egy rá jellemző vonal, amit szeret, és megpróbálja benne képviselni magát – folytatta. – Én megpróbálom a magyaros konyhát – azokat az ízeket, amelyeket annak idején megismertem – egy picikét könnyebbé tenni, de nem megváltoztatni, nem újragondolni. Picit a hagyományos ízvilágot minőségibb formában felemelni, kicsit szebben kitálalni, modern konyhatechnológiával elkészíteni – mondta.