Zöldséges-magvas sült a karácsonyi asztalra Pozsonyi Zsuzsitól

Pozsonyi Zsuzsi vegán séfet sokan ismerik Székesfehérváron, hiszen itt működtette csodás ízeket kínáló vegán éttermét. Manapság önállóan boldogul, főzős workshopokat szervez, népszerűsíti az egészséges, növényi ételekben dús életmódot, tanácsadóként működik közre.
A minap – már többedszer – a székesfehérvári Saveur cukrászdában szervezett főzős program vendége volt, amelyen az ő vezetésével készült vegán, tehát állati eredetű anyagoktól mentes karácsonyi menü.

Ennek egyik eleme, a zöldséges-magvas sült receptjét osztjuk meg az olvasóval, hátha kedvet kap a kipróbáláshoz. A rendezvényen nagy sikere volt a fasírtszerű ételnek, amelyet Zsuzsi visszatérően elkészít karácsony alkalmával, méghozzá pikáns paradicsommártással.
Lássuk, miből és hogyan készül a magvas sült!
Hozzávalók: 1 lilahagyma apróra vágva, 2 gerezd fokhagyma, 2 darab zellerszár, 15 dkg sütőtök kockázva, 1 csomag gesztenye egészben, 4 fej barna csiperke gomba, 10 dkg mag vegyesen: mogyoró, mandula, dió, kesudió, 1 marék aszalt vörös áfonya és 1 marék aszalt sárgabarack, 2 szál friss rozmaring, só, bors, füstölt fűszerpaprika, kakukkfű, citromhéj, 1 csésze csicseriborsó liszt és 1 teáskanál sütőpor, valamint vízzel elkeverve 1 csésze quinoa.
Először a quinoát kell megfőzni. Ahhoz, hogy tökéletes legyen, először egy szűrő segítségével jó alaposan mossuk át, majd kétszeres mennyiségű vízzel, kis sóval tegyük fel főni. Ha forr, vegyük vissza a hőt alacsonyra, fedjük le, és pároljuk készre addig, amíg teljesen elfő a vize. Ha kész, fedjük le, és tegyük félre állni legalább 15 percre.
Megpucoljuk és megmossuk a zöldségeket. A sütőtököt és minden mást is apró kockákra szeletelünk. Egy nagyobb serpenyőben vagy lábasban olívaolajat hevítünk, és beledobáljuk az előkészített zöldségeket. Először mehet bele a sütőtök friss rozmaringgal, majd a gesztenye, a lilahagyma, a fokhagyma és a zellerszár. Hagyjuk egy kicsit sisteregni, a legvégén adjuk hozzá a felvágott gombát. Ezt is jól pirítsuk át, majd elkezdhetjük a fűszerezést sóval, borssal, füstölt fűszerpaprikával és reszeljünk rá egy kis citromhéjat is.
Rázogassuk, pirítsuk a mixet – a cél nem az, hogy teljesen megpárolódjanak a zöldségek, hanem az, hogy a hő hatására kiadják magukból a maximális ízüket. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Béleljünk kis egy „őzgerinc” formát sütőpapírral, és kenjünk ki olajjal az oldalát is, ha nem érné a sütőpapír.
Közben egy külön tálban keverjük össze a felaprított magokat, az aszalt gyümölcsöket és a főtt quinoát, majd adjuk hozzá a pirított zöldségmixet is.
Egy külön tálban keverjük ki a csicseriborsó lisztet a sütőporral és a vízzel sűrű palacsintatészta állagúra. Öntsük rá a mixre, alaposan keverjük el, majd egyengessük el az őzgerinc formában.
Az ételt 45-50 percig sütjük, amíg aranybarna és ropogós nem lesz. Közben érdemes villával megszurkálni, hogy ne maradjon nyers a belseje. Úgy 30-35 perc után, ha már aranybarna a teteje, kivehetjük a sütőből, hagyjuk picit hűlni, majd fordítsuk ki a formából, húzzuk le a sütőpapírt, toljuk vissza a sütőbe, és 10 perc alatt 200 fokon süssünk rá szép kérget!
A pikáns aszaltparadicsom-mártáshoz kell 2 gerezd fokhagyma apróra vágva, 1 fej lilahagyma kockázva, 6 darab apróra vágott szárított paradicsom, 1 rúd fahéj, chili pehely/chili cayenne, egy hámozott konzerv paradicsom, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál balzsamecet, olívaolaj, víz, nádcukor. 
Egy nagyobb lábasban olívaolajat hevítünk, majd beledobáljuk az összetevőket: a lilahagymát, a fokhagymát, az apróra vágott aszalt paradicsomot, a chilit. Szépen átpirítunk mindent, majd mehet hozzá az 1 evőkanál sűrített paradicsom, és ezt is pirítsuk barnára! Aztán következhet a hámozott paradicsomkonzerv és a balzsamecet is. Adjunk még hozzá 1 bögre vizet. Mikor már minden benne van, vegyük le a hőt, és nagyon alacsony hőfokon, 20 percig főzzük. De minél tovább annál jobb!
A legvégén adjuk hozzá a nádcukrot, hogy szépen lekerekítse az ízeket. Amikor a mártás kész, kiszedjük a fahéjat. Ha szeretnénk homogénebbé tenni a mártásunkat, akár turmixolhajtuk, de meghagyhatjuk a rusztikus kivitelben is.
Köretként illik hozzá a krumplipüré és a gránátalmás kelbimbó is.