Gundel-díjas fehérvári séf

Pályaválasztáskor egy percig se volt kérdés számára, hogy szakácsnak jelentkezzen. A székesfehérvári Deák Ferenc Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskolába járt. Családja fele cukrász, otthon már hétévesen a konyhában téblábolt, s ha már ott volt, édesanyja a kezébe is adott mindenféle eszközt, hadd tegye magát hasznossá a gyerek. Pogácsakészítő és tortasütő élmények mélyítették el benne a sütés-főzés szeretetét. A sztenderd vasárnapi rántott hús krumplipürével elkészítésében is benne volt a keze. Úgy tűnik, szerette előre látni, mi kerül a tányérra.

- Nagyon válogatós voltam, nem ettem meg mást, csak a párizsis zsemlét és a rántott húst.

Ez persze, ahogy elkezdett dolgozni a szakmában, hamar elpárolgott, egy profi ilyesmit nem engedhet meg magának.

A székesfehérvári Diófa Étteremben, Adamek Balázs konyhájában tanulta ki a szakma alapjait. Még diákként, kortársai között nyerte első aranyérmét a tatai hidegkonyhai versenyen, majd három évvel ezelőtt a felnőttek közti megmérettetésen oktatott ugyanott. Akkor már Volenter István alatt dolgozott. Ő is ismert Fehérváron, jelenleg a 67 Étterem séfje.

- Mindent, amit csak lehetett, ellestem tőle, a fűszerezést, a különféle párosításokat, tőle tanultam a fine dining, vagyis a konyhai művészet rejtelmeit is.

Milán tavaly indult először nemzetközi megmérettetésen. Az olasz szervezésű San Pellegrino séfverseny kelet-európai döntőjén harmadik lett. Kétszáz induló közül került be tizedmagával a Bukarestben megrendezett döntő összecsapásra, ahol az öt és fél órás meccsidő alatt kellett négy főre elkészítenie az általa megálmodott versenyételt: szarvasgerincet sitake gombával és marinált salottahagymával.

Tanczer Milán és barátnője, Sellei Nikolett a Gundel-díj átadóján

Ezután lett séfje a perbáli Walter Vendéglőnek.

- Én írom az étlapot, a borvacsora menüsort, az én dolgom a leltár, az árubeszerzés, a munkafolyamatok kiosztása. Én felelek a konyháért.

A szakértők a kreativitása miatt dicsérik a fiatal séfet. Az általa vezetett konyhában a megszokott ételeket is különleges módon készítik el.

- Hagyományos vidéki ízeket képviselő ételeket teszek az étlapra, azonban újragondolva. A cigánypecsenyét mangalicatarjából például konfitálással készítjük, és nem a hagyományos pirított szalonnát adjuk mellé, hanem egy szalonnaroyalt. Ez tojásból, tejszínből, megfőtt füstölt szalonnából áll, és konfitált fokhagymát, valamint savanyított hagymát adunk hozzá.

Műve: szarvasgerinc sitake gombával, marinált salottahagymával

A Gundel Étterem Fiatal Szakácsművészek Díjára Kovács Lázár, a televíziós főzőműsorokból is jól ismert mesterszakács terjesztette föl, Ruprecht László a Stílusos Vidéki Éttermiség elnöke javaslatára. A Gundel-díjat 2001 óta osztják ki, elsősorban a kulturális szcéna jelesei kapják. Gasztronómiában másodszor adták át, célkitűzése, hogy lendületet adjon a feltörekvő tehetségeknek.

Milán céljai között van, hogy egyszer elinduljon a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d'Or-on, amelyen éppen friss magyar sikernek örülhettünk januárban. Milán is a helyszínen izgult Lyonban, ahol Széll Tamás negyedik lett a világdöntőn. Megdöbbent a versenyt körülvevő elképesztő körítésen, igazi fiesztahangulat uralkodott.

- A lelátóról, mint egy focimeccsen, üvöltöttek a szurkolók - mondta.

S hogy mi kell ahhoz, hogy egyszer neki drukkoljanak majd a nemzeti színbe öltözött szakácsrajongók?

- Alázat, idő, szakmai tapasztalat, jó alapanyag-ismeret, kitartás - sorolta a siker receptjét Tanczer Milán,a legjobb fiatal séf idehaza.