Disznóságok a négy fal között - Így őrizheted meg füstölt árud minőségét

Sokan szeretik a füstölt termékeket és gyakran elragadtatjuk magunkat, hogy nem elég venni, néha készíteni is érdemes, ám gyakori gond, hogy ott sorakoznak a kolbászok, mint jobb vidékeken a kerítéslécek, ám csepegnek a végeik, mert túl nagy a meleg a tároláshoz. Bognár Sándort kérdeztük ezzel kapcsolatban. A hentes Csókakőn dolgozik, a Házias ízek házában, vagyis a környékbeli húsimádók helyi Mekkájában. A tárolással kapcsolatos kérdésünkre Bognár elmondta: - Az eltarthatóság egyik legfontosabb alapkérdése az, hogy benne van-e a kolbász vagy éppen szalámi keverékben az előírásoknak megfelelő mennyiségű zsír? Ha kiteszi a teljes betölteni kívánt anyag 30 százalékát, akkor már eltartható lesz, ám ha kevés a zsír, kicsöpög belőle, sőt, a száraz hús feleszi a maradék zsírszalonnát és fűrészpor állagú lesz a kolbász.

A hőmérsékletre is rákérdeztünk a mesternél, aki figyelmeztetett: - A páratartalom még a hőmérsékletnél is fontosabb. Ha túl magas, akkor az a baj, de az se jó, ha kevés, szóval amennyire a lehetőségeink engedik, igyekezzünk 65-70 százalék között tartani a páratartalmat, de emellett elengedhetetlen a normális szellőzés. A hőmérsékletről elég annyit tudni, hogy 15 Celsius foknál melegebb helyen nem érdemes füstöltárut tartani, mert kiolvad a zsírja. A hideg viszont egyáltalán nem árt sem a tölteléknek, se a füstölt húsoknak.

Arra is kiváncsiak voltunk, hogy mi történik akkor, ha a tárolóban fagypont alá csökken a hőmérséklet? Bognár azonnal rávágta: Legjobb! Az a legideálisabb, ha akár a kolbász, akár a sonka, szalonna legalább kétszer megfagy az érési idő alatt. Ezalatt természetes fagyásra gondolok, nem a fagyasztóládára. Jó módszer volt a régi öregek trükkje, hogy feltették a padlásra. Akkor még nem voltak hermetikusan zárt padlások, vagyis emiatt hideg is volt, szellőzés is, így a sonkák húsvétig is ellógtak ott.

Régen a vályogból épült házak hideg fala mellett kialakított kamrák biztosították, hogy sokáig élvezetes csemege volt a kolbász és a füstölt hús. Az az idő elmúlt, ám a mai technológia mellett most is könnyedén lehet olyan helyiségeket kialakítani, amelyben télen-nyáron ideálisnak mondhatók a körülmények, hiszen a klímaberendezés a páratartalmat is szabályozza, nem csak a hőmérsékletet.

Ám a szakember felhívta a figyelmet, hogy ez a két mérhető tulajdonsága az ideális helyiségnek még nem minden, mert a megfelelő szellőzés nélkül nem érik a füstöltáru. Ventilátorokkal segíthetjük a légmozgást, ám elengedhetetlen, hogy valahonnan friss levegő is jöjjön be és lehetőleg ne legyen negyven fokos.

Kérdeztük, hogy hol tárolhatjuk a sok munka és pénz befektetésével elkészített finomságainkat, ha nincs se vályogházunk, se klímánk? A hentes így felelt: - Ha sok van, érdemes beszerezni egy ventilátoros hűtőt, például olyat, mint a süteményes vagy italos hűtő. Abban tud hűlni és szellőzni is az anyag. Ha ez sem működik, van még egy ősrégi trükk is a tarsolyomban. A kolbászt és a szalámikat el lehet tenni fahamuval vagy éppen szép tiszta korpával, gabonával teli ládába. Ott semmi sem fér hozzá, érik is szellőzik is. Ha meg akarjuk enni, csak ki kell venni és langyos vízzel le kell mosni. Szalonna és kolbász esetében ezt a módszert nem alkalmazzák, de azt már magam is kipróbáltam, hogy ezeket a füstölt húsokat vastagon bekenem disznózsírral. A zsír nem hagyja kiszáradni a húst, de szellőzni igen, így az tovább érik a hófehér réteg alatt. A módszer korántsem új, hiszen nagyanyáink is a zsíros vindő fenekén tartották a sült húst, akár hónapokig, amikor még nem volt hűtő.

A leggyakrabban használt, sokak által hibának tartott hűtőhasználatra is rákérdeztünk. Bognár Sándor azt sem vetette el. Mint elmondta: - A füstmentes tölteléknek pár hónap alatt teljesen kiszívja a mélyhűtő az ízét, de a füstölt kolbász, szalámi jól bírja a fagyasztást, ahogy a sonka és a szalonna is. A mai világban a mélyhűtő a legkönnyebb megoldás, nem lehet elvetni. Én is gyakran betekerek egy-egy jobban sikerült szalámit alufóliába és elteszem fagyasztóba.

Mint megtudtuk, az időzítés nagyon fontos, vagyis akkor kell eltenni mélyhűtőbe, zsírba, hamuba, korpába és gabonába, amikor számunkra a legmegfelelőbb állagú, hiszen érdemes éppen azt az állapotot konzerválni. A szakember azonban óva int mindenkit attól, hogy a füstről leakasztva azonnal a fagyasztóba tegye a füstölteket, mert szerinte nagyon fontos, hogy előbb meg kell érniük.