2020.05.01. 07:30
Bár többféle halászlé létezik, a legtöbben a legjobbnak a tésztás bajait tartják
Ha létezik olyan étel, amelynek nincs párja az egész világon, de még hasonlót sem ettem soha sehol, az mindenképpen a jó magyar halászlé. Mert hiába van más népeknek tengere, óceánja, hiába készítenek egyébként remek étkeket mindenféle tengeri herkentyűből, azt az ízvilágot meg sem közelíti semmi, amit a mi halászlénk képvisel.
Ügyeljünk arra, hogy ne „menjünk el” a vízzel, mert az nagy hiba
Fotó: Tihanyi Tamás / Fejér Megyei Hírlap
Amelynek az elkészítése igazi szertartás, és a legjobb bográcsban főzni. Többféle halászlét készítenek honunkban, s mindegyik mellett sorakoznak érvek. Én a bajait ismerem és szeretem a legjobban, amely nincs passzírozva, de nem vitatom el annak az értékét sem, aki előbb alaplevet készít. Mindenesetre a bajait nevezik tradicionálisnak, a halbőség világában született és azt tartották, nem kell passzírozni, mert akkor lényegében a hal legrosszabb részeiből készül el maga a lé, a patkó pedig éppen csak, hogy megfő benne, nincs is ideje, hogy kiadja az ízét.
De ezt most hagyjuk.
Baja környékén emlegetnek olyan öreg halászembert, aki még arra is ügyelt, hogy milyen fával tüzelt a bogrács alá, s ugyanez a halászember azt is mondogatta egykor, hogyha a halászlé megállt a forrásban, akár ki is lehet önteni az egészet… Én ugyan ezt túlzásnak tartom, azonban tény, hogy a legjobb, ha többféle halat szeletelünk hozzá: ponty mindenképpen kell bele, de nem árt például törpeharcsa, kárász, keszeg sem a bográcsba. A halat jóelőre be kell sózni, hogy a patkók szépen beszívják a sót. Egy kilóhoz nagyjából egy nagyobb fej hagymát kell számolni. Van, aki nem szereti a túl nagy hagymadarabokat, ha akad ilyen a társaságunkban, nyugodtan le lehet reszelni a hagymafejet. Egy zöldpaprikát tehetünk bele, a paradicsom esetében már eltérnek a vélemények, van, aki egy szemet belefőz, mások azt mondják, elviszi az ízét. Ismertem olyat, aki konzerv paradicsompürét is belevágott egy kanállal a halászléjébe, de ennyire mi ne legyünk perverzek.
Fotó: Tihanyi Tamás / Fejér Megyei Hírlap
A bajai halászlé lelke az édes paprika. Ezt a legjobb háznál vásárolni, valamelyik Kalocsa környéki kis faluban, ahol a gazda maga műveli a paprikaföldjét. Nem kell a halászlétől sajnálni, kilónként egy púpozott evőkanállal szánhatunk bele, de ismétlem, csak a jó minőség jöhet szóba. Ügyeljünk a víz mennyiségére, mert bár elsősorban mindenki a levéért ül az asztalhoz, ne próbáljunk meg elmenni az arányokkal, mert az könyörtelenül megbosszulja magát. Egy kiló halhoz 1,2–1,3 liter vizet számoljunk, és akkor nem lehet baj.
Fotó: Tihanyi Tamás / Fejér Megyei Hírlap
A szeleteket érdemes beleforgatni a felaprított hagymába, egy órát akár állhat is benne, majd jöhet a víz. Amikor felforr, mehet hozzá a fűszerpaprika, a zöldpaprika, esetleg egy pohár vörösbor (van, aki arra esküszik, hogy ettől nem dől szét a halszelet), s lehetőleg ne hagyjuk, hogy halászlénk forrása megálljon. Mint minden nagyszerű étel, a halászlé is rém egyszerű: ha beállítottuk a sósságát, 30-40 percig főzzük, és ennyi…
A bajai halászlét gyufatésztával kínálják, amit a legjobbak maguk gyúrnak, de ha ehhez nincs türelmünk, elmegy a bolti is.
