Mesteri hidegtálak – Hét szakács tett mestervizsgát Fehérváron

A többnapos mestervizsga során elméleti és gyakorlati tudásukról is számot kellett adniuk a jelölteknek. A gyakorlati feladat két részből állt, az első – közönség számára is nyitott – napon hidegtálat mutattak be a vizsgázók, a következő – zárt – napon pedig a meleg ételeké volt a főszerep.

A nyílt napra a Hírlap is ellátogatott, és tátva maradt a szánk: zöldfűszeres sertésszűz fűszeres céklával, tárkonyos majonézmártás, gesztenyés panna cotta céklazselével, hátszín borskéregben sütve, rózsásra sült őzgerinc zöldbors kéregben, kápiapaprika-krémleves thai ízesítéssel és puliszkás-gerslis-kecskesajtos „zserbó” – csak egy-egy elkészített remek a hét vizsgázó menüsorából.

Bár ezek az alkotások kevésbé képezik az otthoni konyha részét, a szakácsok azt ajánlják: a háziasszonyok is merjenek olykor-olykor kísérletezni, új alapanyagokhoz nyúlni. Ezért arra kértük őket, osszák meg velünk egyik kedvenc elemük elkészítési módját.

Ezúttal három szakács remekét mutatjuk be. Balogh András, a Szárcsa Hotel szakácsa erdei gombás borjúcombot készített. Az elkészítésnél csíkokra vágta a borjúcombot, kicsit megpirította, majd megfűszerezte azt: sót, borsot adott hozzá. A fekete színt tintahaltintával idézte elő; így egy ideig állni hagyta a húst, majd lehúzkodta arról a tintát. Ezután a húst formába rakta, a közepébe „töltelékként” a visszamaradt húst, erdei gombát és fűszereket töltötte be, majd betakarta a többi hússal és meggőzölte.

Somlyó László, a zamárdi Szent Kristóf Pincészet és Rendezvényközpont konyhafőnöke kagyló cevichével töltött pácolt lazacot tálalt, elmondása szerint a töltelék a ruszlihoz hasonló. Ám mivel ez egy perui recept, az ételt chilivel és mangóval bolondította meg, illetve lime és egyéb citrusfélék is találhatók benne. Ezekkel a pácolás során „dúsította” a kagylót.

A tengeri herkentyűt huszonnégy órán át hűteni kell, majd leszűrni és aszpikkal elegyíteni. A kagylós tölteléket ezt követően tesszük a felszúrt lazactörzsbe, amit szintén dermedni hagyunk, aztán szeleteljük fel és mártjuk be.

Barsch Tamás, a Rosetta Étterem konyhafőnöke egy tonhal tataki elkészítési módját osztotta meg velünk. Mint ajánlja, ehhez érdemes jó minőségű vörös tonhalat beszereznünk, amely akkor a legjobb, ha friss. A szóban forgó alapanyag a budaörsi halpiacról érkezett, hiszen – mint többen megerősítették – Székesfehérváron kevés lehetőség van a friss és egyben különlegesebb halak beszerzésére. Az elkészítést tekintve a tonhalat magas hőfokon körbe kell pirítani, majd a törzset apróra összevágott koriander és fekete szezám elegyébe mártogatjuk. A szem elkápráztatásához formázzuk!