Tej és sajt egyenesen a mezőfalvi tehenészetből

– A tehéntej a legnagyobb mennyiségben termelt alapvető élelmiszerünk – fogad Südi András ágazati igazgató, aki a tehéntej számos felhasználási módjára is kitér. – A tej és az abból készült termékek sokféleképpen fokozhatók, sőt a feldolgozottság fokától függően a tej melléktermékei is kiegészíthetnek egyéb termékeket. Így olvashatunk, hallhatunk olyanokról, mint a permeátumok (alacsony fehérjetartalmú, tejcukrot és ásványi sókat tartalmazó tejkészítmény, például tejitalhoz – a szerk.), íróról és savóról. Az író a tejföl köpülésekor visszamaradt savanyú folyadék, a savó pedig a túró- és sajtkészítés során keletkező folyadék – részletezi András.

Tehén, juh, kecske

Bár elsősorban a tehéntejjel foglalkoztunk, kíváncsiak voltunk a tehén-, juh- és kecsketej közti különbségekre is.

– Az emberi anyatejhez legjobban a kecsketej hasonlít, de ez a jószág – csakúgy mint a juh – kevés mennyiségű tejet ad. Európa ezen részén, ahol Magyarország is található, a tehéntejnek a legnagyobb a fogyasztási kultúrája. Dél-Európában, például Albániában és Görögországban már a feta hódít, ott a juh­fejés a népszerű – válaszolja a szakértő, hozzátéve, a juhtej leginkább a sajtfélékben manifesztálódik, a gomolyában és a fetafélékben jelenik meg. A kecsketejet leginkább nyersen és sajtként fogyasztják, ám ritkábban, hiszen – amint korábban említettük – a kecske kevesebb mennyiségű tejet ad, s a termelési ciklusa is rövidebb, mint a tehéné.

A tehéntejjel azonban nagy szerencsénk van, hiszen annak felhasználási módja hazánkban és Fejér megyében is változatos: nyers formában, édesített joghurtként, erjesztett formában és sajtfélékben is visszaköszön, sőt gyakorlatilag minden tájegységnek megvan a saját sajtféléje. A magyarokra rendkívül jellemző túró és tejföl is sokat vásárolt a megyében. Ám – hangsúlyozza András – a kefir kezdi elveszíteni korábbi kiemelt szerepét, jelentőségét, holott a kánikulában nemcsak szomjoltásra, de sópótlásra is jó. Ez a tendencia leginkább az ízesített joghurtfélék, tejitalok megjelenésének köszönhető, amely az új nemzedék nagy kedvence – világít rá az ágazati igazgató.

A tárolásról

Ha azt mondjuk, tejtermék, arról leginkább a romlandóság jut eszünkbe.

– A feldolgozatlan tejek rendkívül gyorsan romlanak – erősít meg bennünket András –, a legnagyobb figyelmet gyakorlatilag az azonnali hűtésre kell fordítani. Ha kezeletlen tejterméket veszünk, azt előbb forraljuk fel, majd utána a lehető leggyorsabban hűtsük le – tanácsolja a szakértő, hozzátéve: – A késztermékeknél könnyű dolgunk van, hiszen a csomagolás tartalmazza a szavatossági időt, melyet mindenféleképpen tartsunk be! Az UHT (ultra magas hőfokon hőkezelt – a szerk.) tejeknél pedig már a nyújtott tárolási idő is jellemző.

Az ízvilágot tekintve minimális különbség érezhető a nem feldolgozott és a pasztőrözött tejek között: előbbinél kicsit lágyabb, krémesebb ízt tapasztalhatunk meg a magasabb bel- és zsírtartalom miatt, míg utóbbinál – bár a pasztőrözés hivatalosan nem bántja a cukrot, laktózt – enyhe karamelles íz fedezhető fel.

Sajt, házilag

Próbálkozzunk meg a sajt elkészítésével házilag! A fűszerezést tekintve csak a képzeletünk szab határt: lila hagyma, snidling, koriander, oregánó, kapribogyó – néhány ízesítés a teljesség igénye nélkül. A sajthoz vásárolt tejet lehetőleg 5–6 Celsius-fok között tartsuk, és a vásárlást követően mielőbb tegyük hűtőbe! Az elkészítést tekintve előbb forraljunk fel 2 liter tejet, majd forráskor rakjunk bele 2 evőkanál 6 százalékos alma- vagy fehérborecetet és 2 evőkanál sót. Ekkor a tej össze fog ugrani. Lassú tűzön kevergessük addig, amíg teljesen becsomósodik, öntsük le róla a savót (a híg folyadékot), és az így megmaradt túrót rakjuk egy tiszta vászonba. Tekerjük össze, nyomjuk ki belőle a megmaradt levet, majd legalább 1 órán át hagyjuk fellógatva lecsöpögni. Ha letelt az idő, tegyünk rá egy súlyt, amely sajtformájúra nyomja össze, s hagyjuk így két órán át. A fűszereket a még lecsöpögtetés előtt álló, túróállagú masszába kell belekeverni, miután a levet, savót leöntöttük róla.