Egy jó barista még azt is kitalálja, milyen kávéra vágyik a vendég; a szakmáról Kocsi Jánost kérdeztük

A barista eredeti jelentése lefedte mindazon tevékenységeket, amiket a pult mögött állva végeztek, ma azonban kifejezetten a hivatásos kávémesterre, régi magyar szóval a kávépincérre vonatkozik a kifejezés, aki – ha szigorúan vesszük – nemcsak elkészíti, de fel is szolgálja a feketét. – A barista mindent tud a kávéról, végigkíséri az ital megszületését a kávébab származásától kezdve egészen addig a pontig, ameddig a csészébe kerül. A vendég ízlését és igényeit figyelembe véve felismeri a megfelelő alapanyagot, és el tudja készíteni a különböző kávéfajtákat, köztük a különleges kávékat is a megfelelő kávécserjék terméséből készült őrlemények felhasználásával. Ehhez pedig ismeri és használja a kávékészítéshez szükséges eszközöket és berendezéseket – mondta Kocsi János, a székesfehérvári Kotyogó Kávézó tulajdonosa, barista, aki azt is elárulta, náluk egy világos, illetve egy sötét pörkölésű kávébab adja a népszerű frissítők alapját. 

Tapasztalata szerint mi, magyarok, jellemzően a sötét pörkölésű kávékat részesítjük előnyben, amelyek kevésbé savasak, mert ilyenen „szocializálódtunk” az elmúlt évtizedekben a kávét illetően. A jó kávé készítésének folyamata összetett. A barista feladata többek között, hogy a készülő italnak megfelelően beállítsa a kávéőrlőt – ezzel meghatározza, milyen finomságúra darálja a készülék a kávét – és a víz hőfokát is. Tejes italok esetén tudja, mennyi legyen a tej hőmérséklete, a gőzölés hossza, sőt azt is, hogyan oszlassa el a levegőt a tejkrémben. Sőt, egy képzett barista tisztában van még a helyiségben lévő levegő páratartalmával is, ami szintén befolyásolja a lefőzött kávé minőségét. 

Némi kézügyesség sem árt: a sokak által kedvelt cappuccino tetejére „rajzolt” minta – a barista extra kedvessége – esztétikusabbá varázsolja az elénk rakott csészében gőzölgő kávét. Hosszasan lehetne még sorolni, mire kell odafigyelnie a kávémesternek. De kiből lehet jó barista? Végül is bárkiből, aki hajlandó időt és energiát áldozni a tanulásra és a gyakorlásra, ám bizonyos készségek előnyt jelenthetnek. – A kávé és a kávézás szeretete talán alapnak tűnik, mégis fontos kiemelni. Az is szerencsés, ha a baristának jó az ízérzéke és a szaglása – egy profi még azt is meg tudja mondani egy csésze eszpresszóból, hány gramm kávéból főzték, és mennyi idő alatt folyt le –, van kézügyessége, precizitása, no és kommunikációs készsége, emberismerete, hogy a vendéggel el tudjon beszélgetni. Amit azonban a legfontosabbnak tartok – ez ugyan igaz más szakmákra is –, az a szenvedély! 

Akinek a hobbija, vagy a szenvedélye a munkája, az sosem dolgozik! – mondta Kocsi János, akitől azt is megkérdeztük, mi jelent kihívást ebben a szakmában? – Mivel a friss kávéalapanyag mindig más egy kicsit, ezért az egyik legnagyobb feladat minden nap ugyanazt a minőséget a vendég elé tenni. Azt szoktuk mondani, rossz kávét főzni ugyanaddig tart, mint jót, ezért érdemes rászánni az időt, kicsit kísérletezni, akár újat is alkotni, hogy az ember a vendégeknek tetsző italokat készítsen. A kávét nyilvánvalóan a barista saját ízlése is befolyásolja, de a vendég igényét sosem szabad figyelmen kívül hagyni! A tapasztalat pedig megmutatja, mit szeretnek a leginkább – mondta a kávémester, aki szerint itthon még mindig az eszpresszó, a cappuccino és a latte a kávézók dobogós helyezettjei.