A pálinkafőzésnek hagyománya van, de jövője is: a képzése egyre magasabb szintű

Volt idő, amikor szinte minden családban volt legalább egy ember, aki kifőzte pálinkának azt a gyümölcsöt, ami már nem volt jó sem a piacra, sem a lekvárosüvegbe, sem pedig a gazda asztalára. Hogy ne vesszen kárba se a gyümölcs, se a sok munka, ami termesztéssel együtt jár, kifőzték pálinkának. A pálinkafőzés hőskorában az volt az elsődleges cél, hogy az egyébként már szinte értéktelen gyümölcsökből alkoholos ital készüljön. Az erre felhasznált, viszonylag alacsony cukortartalmú, gyakran rothadt gyümölcsökből bort nem lehetett készíteni, hiszen megfelelő alkohol- és savtartalom nélkül gyorsan romlanak, ecetesednek. Azonban ha pálinkát készítünk belőlük, szinte romolhatatlan ital születik, magas alkoholtartalommal és jó esetben magában hordozza az alapanyagnak használt gyümölcs ízét, illatát, aromáját.

Talán éppen ez a három dolog utáni vágy miatt alakult úgy, hogy a pálinkafőzés nem rekedt meg azon a szinten, hogy hasznosítsuk a felesleget, esetleg a selejtet, hanem továbbfejlődött és fejlődik ma is, hogy a piac igényeinek megfelelően egyre jobb és egyre inkább ízben és illatban gazdagabb pálinkák szülessenek. Közben ez a szinte ősinek mondható ital bekerült a hungarikumok listájára, ám azzal a megkötéssel, hogy már nem lehet minden kifőzött anyag pálinka. Csak az lehet pálinka, amely kizárólag magyar gyümölcsből készült, színezékektől, aromáktól és minden más adalékanyagtól mentes, tiszta párlat.

Pataki Attila két évtizede foglalkozik pálinkafőzéssel. Még fiatal felnőttként került kapcsolatba előbb a pálinkával, majd később a szakmával. Akkoriban még volt OKJ-s képzés, gyümölcspárlat-­készítő tanfolyamot végzett. Kevéssel azután megindult a Pálinkapatak, vagyis az a vállalkozás, melyben már ő maga készített párlatokat előbb Fehérvárcsurgón, majd Móron. Azóta hozzá járnak a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Pálinkamester szakmérnök- és szaktanácsadó hallgatói üzemlátogatásra.

Megkérdeztük, hogy kell-e különleges érzék ehhez a szakmához? Pataki elmondta: – A képzés megkezdéséhez még talán nem, de az iskola befejezéséhez elengedhetetlen. Ahogy a gyümölcsök ismerete, szeretete is, hiszen az az alapja mindennek A pálinkafőzés nem az üstnél kezdődik, hanem a gyümölcsök válogatásánál, darabolásánál, a cefre készítésénél. Jó alapanyag kell, ami egészséges, érett, tiszta, olyannyira, hogy például a birsalmáról el kell távolítani a szőrös külső részt. Emellett nagyjából állandó hőmérséklet is kell, úgy 10–15 fok közötti. Ha ezek megvannak, jöhet a darabolás, a pépesítés. Emellett vannak már adalékanyagok, élesztők, gombák, tápsók, melyek segítenek minél jobban feltárni a gyümölcsökben rejlő ízeket, aromákat, illatokat. Ezen segédanyagok választéka egyre szélesebb, ahogy a vita is, ami szakmai berkekben folyik velük kapcsolatban.

Arra a kérdésre, hogy mitől lesz az egyik főzdében jobb a pálinka mint a másikban, azt felelte a szakember: – Az alapanyagon túl még két fontos összetevője van ennek a mesterségnek. Az egyik az ember, vagyis maga a főző, a másik pedig a berendezés. Vannak olyan párlatkészítéssel foglalkozó szakemberek, akik nemcsak bérfőzést vállalnak, hanem saját pálinkát is készítenek és értékesítenek. Ők különösen nagy hangsúlyt helyeznek az alapanyag beszerzése során arra, hogy milyen a gyümölcs, mennyire érett, milyen terhelés jellemző arra a gazdára, termőhelyre. Tehát a berendezés nagyon fontos, de ember nélkül nem működhet. Volt olyan főzésem, hogy az alszesz lepárlása után nem kezdtem el a tisztázást, mert az üst ürítése közben kellemetlen illatot éreztem. Az alapanyag tulajdonosa, a bérfőzető azt mondta, ne állítsam le a folyamatot, ám pár liter 80 százalékos párlat érkezése után elzártam a berendezést, mert penészes aromák törtek elő a kész pálinkából. Ha nincs állandóan jelen a szeszfőzdés, és nem ellenőrzi időről időre a pálinka illatát és nem állítja le, ha valami nem jó, akkor a berendezés lefőzi mindet úgy, hogy gyakorlatilag ihatatlan.

Minden szakmának vannak igazán szép és vonzó részei, így hát a pálinkafőzésnek is, mert elkészül általa egy örökre tartósított gyümölcs, ami évek múltán is élvezhető marad. De ennek a mesterségnek is vannak árnyoldalai. Megkérdeztük, hogy a hordók és zsákok pakolásán, valamint a fatüzelésű üst fűtésén, ürítésén túl mi az, ami ennek a munkának az úgymond nemszeretem része? Pataki Attila így felelt: – Nagy a felelősség a főzdésen, különösen hozott anyag esetén. Egy ecetes, kénhidrogénes vagy akár egy 5 százaléknyi penészességgel küzdő alapanyagból készült pálinka élvezhetetlenné válik és nincs rá gyógymód. A másik árnyoldala talán az, hogy augusztustól karácsonyig ne tervezzen senki semmit, aki pálinkafőzésre adja a fejét, mert a szezonban nincs egy perc megállás sem. Aztán ha eljön az újév, és az a néhány későn érkező törkölyfőzető is hazavitte a pálinkáját, akkor indulhat a nyugodt favágás, karbantartás, esetleg a fejlesztés.