A világ legdrágább fűszere: a sáfrány

Nem kell messzire mennünk, ha krókusz, azaz sáfrányszőnyeget szeretnénk látni: az Alcsúti Arborétum hóvirágmezőinek szomszédságában háromféle színben is pompázik ez a nősziromfélék családjába tartozó, hagymagumós évelő.

Bár a hazánkban a természetben is előforduló, tavasszal nyíló Crocus-fajok magyar elnevezése a sáfrány, ez ne tévesszen meg senkit: sem a tarka-, sem a fehér-, sem a kárpáti sáfrány nem alkalmas a drága fűszer előállítására. A jóféle sáfrányt, más néven valódi-, vagy fűszersáfrányt (Corcus sativus)  ma alig pár helyen termesztik hazánkban, vadon pedig nem él meg.

- Az őszi virágzású valódi sáfrány virágjában a bibeszál háromágú csúcsa a legértékesebb: ennek „szüretelésével”, szárításával készül az aranyhoz közelítő értékű fűszer – mondja Skribanek Anna, a  Nyugat-magyarországi Egyetem Növénytani Tanszékének oktatója.

A jóféle sáfrány hazánkban is élő rokonfajaival ellentétben jellegzetesen mediterrán flóraelem, ősidők óta használt fűszer, régen gyógynövényként, sőt, afrodiziákumként is hasznosították.

- Az ókori görögök szerint Zeusz sáfrányágyon aludt; Hippokratész betegei számára írta elő gyógyszerként görcsök, illetve szomorúság ellen, míg a római legendák úgy tartják, Kleopátra rendszeresen vett sáfrányos fürdőt annak afrodiziákum hatása miatt. A középkorban a bibeszálakból elixíreket készítettek, úgy hitték: aki rendszeresen iszik belőle, tovább él. E legendák nem teljesen alaptalanok, hiszen a természetgyógyászatban ma is alkalmazzák görcsoldó, étvágyjavító, nyugtató készítmények alkotójaként.
Gyógyászati használata főként ára miatt nem terjedt el. Egy kiló fűszersáfrány előállításához százötvenezer virágot kell feldolgozni. Egy munkás naponta legfeljebb 80 grammnyi bibeszálat tud kitermelni. Nem csoda, ha a sáfrány ára az egekbe szökik.

- Begyűjtése, feldolgozása is hosszadalmas. A bibéket a virág kinyílása után nyomban, de legfeljebb két-három napon belül, csipesszel szedik ki, egyesével. Majd az összegyűjtött friss, barnáspiros szálakat sűrű szövésű szitában, vagy papíron kiterítve szárítják, de nem napon: annak minősége már nem lesz megfelelő – magyarázza Skribanek Anna. – A tradicionális termesztésben parázs fölött szárítják a bibéket, de ma már főként szárítókamrákban végzik e körültekintő gondosságot igénylő műveletet. Ezután a szálakat jól zárható, sötét üvegekbe, vagy dupla falú papírzsákba zárják, mivel a bibe így igen fényérzékeny és erősen nedvszívó lesz. A módszerrel, ha sikerül otthon termeszteni, mi magunk is próbálkozhatunk, de nagy hozamra ne számítsunk – teszi hozzá.

Bár a 14.-17 század között Magyarországon, főként a Felvidéken is széleskörűen termesztették, ma a boltokban kapható sáfrány főként Iránból származik. Fontos termesztő Spanyolország, India és Marokkó is. A hagyományos spanyol paella, vagy marokkói tajine elképzelhetetlen sáfrány nélkül. A fűszer gyönyörű sárga színt ad a tésztáknak, rizsnek, a halételeknek pompás aromát kölcsönöz, de illik a süteményekhez is. Vigyázzunk azonban, a sáfrányt is hamisíthatják: akár a hazánkban őshonos krókuszok is lehetnek „alapanyagai” egy hamis fűszernek. Ezeknek aromája szinte nincs, legfeljebb színezékként használhatók. A legjobb védekezés szálas fűszert vásárolni, nem porítottat, mivel csak a valódi sáfrány bibéje jellegzetesen lilásvörös, minden másé sárgás. Így könnyen elkülöníthetjük a hamisítványt.