Alapanyag, fűszerezés, sajátos konyhatechnika

Gundel Károly szavai utalnak arra, mennyi különböző nemzet ízvilága, hagyománya hatott a magyar konyhára és formálta a történelem során. Az évszázadok alatt oly mértékben fejlődött, hogy még a 20. század elején is az első volt Európában, világviszonylatban pedig a kínai és a thai konyha után, a harmadik helyen állt. Napjainkra távolabb kerültünk a dobogós helyektől, de még mindig méltán ismert és elismert a magyar gasztronómia. Melyek azok az alapanyagok, amelyek nélkülözhetetlenek a magyar konyhákban, és megadják a jellegzetes magyar ételek karakterét, ízét? A minőségi alapanyagok mellett a fűszerezés és a sajátos konyhatechnológia hármas egysége. Mik hát a klasszikus magyar konyha alapvető jellemzői? 

Legelőször is a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes alkalmazása. Ez mára annyiban módosult, hogy sertészsír helyett inkább a növényi olajokat részesítjük előnyben. A húsok közül a korábban domináns sertéshúst megelőzte a baromfi, melyet ma már sokkal gyakrabban használunk. Ezen felül jellemző a tejföl gyakori felhasználása, a magas szénhidráttartalmú köretek, a hentesáruk (pl. kolbász, füstölt sonka, csülök) használata az ételek készítéséhez, a sajátos fűszerezés (pl. saláták ecetes-cukros lével készülnek) és végül a sajátos ételkészítési módok (pl. pörköltalap készítése, ételek sűrítése rántással, amit sehol a világon nem csinálnak máshol).

A fent említett hármasból hungarikum a makói vöröshagyma, valamint a szegedi és a kalocsai fűszerpaprika. De ne feledkezzünk meg a magyar konyha egyik régi, jellegzetes fűszeréről, a kaporról sem. A hagyma mellett – néha helyett - gyakran használunk fokhagymát is az ételeinkben. Míg a vöröshagymát már a honfoglalás előtt ismerték a magyarok, fokhagymát csak a 15. században kezdtek termeszteni. 

Milyen egy tipikusnak tekinthető magyar menü?

Az első fogás: Palócgulyás

A palócgulyás nem palóc eredetű, nagy palóc írónk, Mikszáth Kálmán tiszteletére Gundel János alkotta meg, 1982-ben. Ebben a levesben a magyar konyha szinte minden alapvető hozzávalója benne van: ürühús, vöröshagyma, babérlevél, fokhagyma, zöldbab, tejföl, zsír, pirospaprika, törött bors, köménymag, burgonya és liszt.

A főétel: töltött káposzta

A káposztával a szláv népek ismertették meg elődeinket, s a 16-17. századra az egyik leggyakoribb főzeléknövénnyé vált. Maga a töltött káposzta a 17. században terjedt el, vélhetően török hatásra. Elődjének a káposztás hús tekinthető. A korabeli társadalom a húsos káposztát tartotta a legjellemzőbb magyar ételnek. Az ételek jelentős többsége frissen a legfinomabb, ám ez alól a töltött káposzta kivételt képez, mivel több nap elteltével lesz igazán finom, amikor az ízek összeérnek.

A desszert: Dobostorta

A cukrászsütemények között a dobostortát királyi ranggal illetik. A roppanósan törő karamellel bevont piskótalaptető harmonikus ízkombinációt ad a csokoládés vajkrémtöltelékkel. Feltalálója és egyben névadója Dobos C. József szakácsmester, aki tortáját 1885-ben tárta a nagyközönség elé a Budapesti Általános Vásáron, majd 1896-ban a millenniumi kiállításon is nagy sikert aratott. Az 1890-es évek főrangú estélyein az est fénypontja a dobostorta volt Bécsben, Budapesten és vidéken egyaránt. Rövid idő alatt nagy népszerűségre tett szert, minden cukrászdában ezt a tortát keresték. Próbálták megfejteni az összetételét, azt a titkos összetevőt, amely a tésztát oly puhává, porhanyóssá teszi, de nem sikerült. Később kiderült, hogy ez a piskótamasszához öntött olvasztott vajnak volt köszönhető.