A mákosok között nincsen párja a fehérvárinak

Ha karácsony, akkor bejgli. Ez még akkor sem változik, ha épp fejre áll a világ. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete hagyományteremtő céllal hirdette meg az Év Bejglije versenyt. Három kategóriában lehetett nevezni: mákos, diós és ínyenc. Utóbbi kategóriába tartoztak például a vegyes töltelékű, különleges bejglik. A három kategóriában összesen 56 alkotást kóstolt végig a szakmai zsűri. A mákosok közül azonban a fehérvári desszertnek nem volt párja, ugyanis az Év Mákos Bejglije díjat Pass Szilvia mestercukrász süteménye nyerte, akivel a verseny apropóján beszélgettünk mesterségéről és arról a bizonyos díjnyertes bejgliről is.

– Tulajdonképpen soha nem készültem cukrásznak, de mégis ebben nőttem fel. Szamos Mátyás cukrászmester nagyon jó családi barátunk volt, sokszor jártunk egymásnál és szinte „megfertőződtem” a szakmával. Tudatosan soha nem készültem erre a pályára, végül aztán mégis cukrász szakmát szereztem, majd a főiskolán szálloda menedzser szakon végeztem – mesélte pályája történetét a díjnyertes bejgli megalkotója.

A dolog pikantériája, hogy Pass Szilvia azt a bizonyos ranglétrát nem a megszokott módon járta végig: mielőtt cukrászként kezdett dolgozni, már volt beszerzésvezető egy édesipari cégnél, vezetett cukrászüzemet is, majd ezen tapasztalatokkal a zsebében vágott neki a gyakorlati, kétkezi cukrászmunkának. Amikor már kellően megérlelődött a váltás pillanata, akkor a sors is úgy akarta, hogy végre saját cukrászdát nyisson.

– Átutaztam Fehérváron és megálltam az egyik gyorsétteremnél. A mostani cukrászda helyén akkor bank volt. Ahogy megláttam az épületet, rögtön arra gondoltam: itt cukrászdát kell csinálni. Ráadásul az akkori munkahelyemen épp egy nagy projektet fejeztem be, ami rendkívül fárasztó volt, így ez is hozzásegített ahhoz, hogy bele merjek vágni ebbe. Úgy gondoltam, amit elém ad az élet, azt kell megoldanom – emlékezett Pass Szilvia. Az ötletet pedig rövid időn belül tettek követték.

Beszélgetésünk helyszínéül is a szóban forgó cukrászda szolgált, ahol ottjártunkkor is sürögtek-forogtak a cukrászok azért, hogy minden vendég igényét kiszolgálják. Egy halom édesség között akaratlanul is felmerült a kérdés, vajon tényleg minden cukrász szereti az édességet?

– Hogy szeretik vagy nem szeretik, azt nem tudom, de hogy minden nap eszik, minden nap nassolnak, az biztos. Úgy gondolom, hogy nem vagyok édesszájú, mégis minden nap sütizem, mindig van valami, amit meg kell kóstolni a tökéletes állag és íz miatt – felelt Pass Szilvia, akitől azt is megtudtuk, a kifinomult ízérzékelésre rendkívül nagy szükség van.

– Azt szokták mondani, hogy főzni érzésből kell, de a cukrászat az matematika és kémia. Recepttől nem térünk el, de ahány kéz, annyi mozdulat. Hiába viszonylag állandó a receptúra, egy kicsit mindig változtatunk rajta. Ezt a bejglit például 16 éve készítjük. Nyilván az évek folyamán egy-egy kisebb finomításon átesett, de tulajdonképpen az alapja nem változott – utalt a díjnyertes süteményre a mestercukrász. Vajon mitől lesz igazán ízletes a bejgli?

– A végeredmény nagyon komplex íz kell, hogy legyen. Általában a sütemények szobahőmérsékleten finomabbak, ez igaz a bejglire is, ezért a hűtőből kivéve érdemes egy kicsit állni hagyni. Akkor tökéletes, ha a töltelék fénylik, így ha eltörjük, látszik, hogy szaftos, egyáltalán nem száraz. Viszont túlságosan lágy sem lehet, mert akkor sok gőz keletkezik és elreped. Ez egy nyugodt sütemény. A forrázott tölteléket elkészítjük, pihentetjük. A pozsonyi tésztát begyúrjuk, pihentetjük. Amikor feltekertük a bejglit, egy éjszakát pihentetjük és csak másnap reggel sütjük. Minden munkafázisnál fontos az idő. A tölteléket is nyújtani kell, mert ez egy olyan állag, amit kenni nem lehet – tudtuk meg az apró részleteket. Majd az is kiderült, hogy a díjnyertes süteményben olyan különleges ízkombinációval találkozhatunk, amit a mák, a narancshéj, a citromhéj, a méz, a baracklekvár, a vanília és a mazsola tökéletes találkozása hoz létre. A titka, hogy minden harapásnál harmonikusan jönnek az ízek.

Ha a karácsony közeledtével szóba kerül a bejgli, a legtöbb háziasszonynak az első gondolatai között szerepel: „Ó, csak el ne repedjen!” Tényleg baj, ha reped a sütemény?

– Dehogy baj! Attól az a bejgli ugyanolyan finom. Egy cukrászdában persze ne repedjen el, de otthon egyáltalán nem baj. Ez tulajdonképpen egyfajta gazdagságtól van, attól, hogy túl sok vagy túl nedves a töltelék, tehát jót akart a háziasszony. Mindez gyakorlatilag azt jelenti, nagyon szereti a családját és finomat akart készíteni. A minőségén egyáltalán nem ront egy-két repedés – mondta a mestercukrász.

Ami a töltelékeket illeti, bármennyire is jönnek-mennek a gasztronómiai hullámok, favoritnak még midig a hagyományos diós és mákos verziók számítanak. Ezeken kívül azonban készíthetünk akár gesztenyés, mákos-meggyes, szilvás-diós, szilvás-meggyes és marcipános-szilvás-diós verziót is.

Mint megtudtuk, a cukrászda vendégei továbbra is kedvelik a hagyományos süteményeket – a bejgliket, a zserbókat, a flódnit –, de egyre népszerűbbek a különleges ízvilágú édességek is.