A törékeny, érzékeny spárga – Április és június között éli szezonját

A spárga az új medvehagyma – mondják egyre többen, hiszen a hosszú évtizedek óta hazánkban is fellelhető növény az elmúlt években vált igazán népszerűvé, s lett a tavasz egyik legkeresettebb zöldsége. Ráadásul a szezonban, április és június között többféle színben, rendszerint fehérben és zöldben találhatjuk meg a termelőknél vagy a boltok polcain, de néhol a lila spárga és a – gasztronómiai szempontból kiemelt – vadspárga is előfordul. Ezúttal az előzőleg említett két változatra koncentrálunk, hiszen a megyei felhozatalt tekintve is azok tűnnek a leginkább felkapottnak.

Fehér, zöld

A fehér és zöld spárga közötti különbség a növény által begyűjtött napfény mennyiségében rejlik. Míg előbbi egy hagyományosan föld alatt termő változat, s amint kinő, azonnal leszedik, addig a zöld spárga a földfelszín felett növekedik, s annak minden része (a feje és a szára – utóbbi szakszóval: síp) teljes mértékben zöld színben pompázik. Vásárláskor is alaposan vizsgáljuk meg a színeket, a szemrevételezett példányok közül a halványsárga, zöld árnyalatú darabokat érdemes megvennünk. Ugyanakkor kerüljük a barnás elszíneződéseket mutató spárgákat, mert azok már romlásnak indultak, amelynek köszönhetően kevésbé kapunk majd jóízű ételt a konyhában.

Nedves helyeken

A síp (tehát a spárga hosszú szára) legyen szép, sima, a fonnyadt példányokat kerüljük. Ha körmünket belemélyesztve a növény szárából sárgás színű, de nem savanykás szagú levet ereszt, nyugodtan megvásárolhatjuk az adott darabot. A megfelelő nedvességről a tároláskor se feledkezzünk meg: ha nem szeretnénk, hogy a spárga hamar tönkremenjen, csavarjuk nedves ruhába, és tároljuk hűtőben; de zöld spárga esetén az is megfelelő, ha egy vízzel teli lábasban tartjuk. A növény – nedvességtartalmát folyamatosan ellenőrizgetve – legfeljebb három napig áll el.

Könnyebb bánásmód

Aki először foglalkozik spárgával, annak érdemes a zöld változattal kezdenie, mivel ebben az esetben csak a vastagabb példányokat kell megpucolni. Ehhez előbb vágjuk le a csúcsot – mely a növény legízletesebb része – a sípról, majd tegyük félre azt. Fogjuk meg a síp két végét, kezdjük el meghajlítgatni, így a csúcs korábbi helyével ellentétes végnél egy pár centiméteres darabot tudunk meg letörni. Ezt a részt alaposan, a többit vékonyabban pucoljuk meg, elkerülve, hogy keserű ízvilágot kapjunk.

A leghatásosabb

A spárgától nem kell megijedni, a növény nyersen is fogyasztható – így ráadásul több vitamin és ásványi anyag megmarad benne. A zöldség ugyanis hatékony vízhajtó, fokozza az inzulin termelődését (ezáltal szabályozza a vércukorszintet) és kiváló stresszoldó. Azonban a veseproblémával, vesekővel, izompanaszokkal és köszvénnyel küzdőknek ajánlott mellé C-vitaminban és magnéziumban gazdag ételeket fogyasztaniuk, máskülönben a panaszok súlyosbodhatnak. A spárgából készíthetünk facsart levet, melyhez egy gyümölcscentrifugára van szükségünk: 4-5 spárga nagyjából fél liter levet ereszt, ezt érdemes felöntenünk még 3 dl vízzel.

Mihez passzol?

A spárgát általában főzve szokás elkészíteni, s mint már említettük, legfinomabb része a csúcsa, így azt akár külön is érdemes tálalni. A zöld színű verziót 10–15 percen át kell cukros vagy enyhén citromos-sós vízben főzni, a világosat pedig 15–20 percen át, lehetőleg kerülve az alumínium edényt, hogy a hajtások ne színeződjenek el.

Népszerű még a baconbe tekert verzió is, melyhez egyáltalán nem kell nagy főzőtudás: a megpucolt példányokat a sípnál szalonnába göngyöljük (nem szükséges a csúcs leválasztása), ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd sütőben vagy serpenyőben addig sütjük, amíg a bacon megpirul. Készíthetünk hozzá burgonyapürét, de egy besamelmártással is remek ételt kapunk. Hozzávalók a mártáshoz: 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 5 dl tej, só, bors, szerecsendió. A vajat forrósítsuk fel, keverjük bele a lisztet, majd nagyon lassú tűzön pirítsuk halvány aranyszínűre – nem barnára! Forraljuk fel a tejet, majd állandó kevergetés mellett apránként öntsük az elegyhez. Amikor elkészült, fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval.

A spárga nem mellesleg húsokhoz is kiváló köret, leginkább a lazachoz és a marhahúshoz ajánlják. Ugyanakkor nem ördögtől való ötlet az sem, hogy mediterrán salátaként, főzve, kaliforniai paprika, paradicsom és olívabogyó társaságában kínáljuk.