A dalmát sonkától a rožataig - A nyaralás alatt érdemes megkóstolni a horvát fogásokat

A szakács nem meglepő módon az alapanyagokról beszél először, amelyeknek régiótól függetlenül elsősorban a frissességét emeli ki. Megemlíti a tengeri halakat, a napon szárított paradicsomot, a frissen szedett fügét, a mángoldot és a horvát káposztát, a raštikát, amit csak egyszer kell elvetni, aztán örökké nő. Dalmáciában dohányként is emlegetik, mert a leveleit úgy csavarják fel és olyan vékonyra vágják, mint a dohányt. Párolva, olívaolajjal ízesítve készítik, krumplival és faszénen sült szardíniával kínálják. A szardíniát pedig – és ezt hangsúlyozza – pucolás, belezés nélkül kell a grillre tenni a hal fejével együtt, így a kopoltyúk alatt felhalmozódott jód a húsba ivódik, ami egészséges. Megenni persze csak a hal húsát kell.

A gasztronómiában a legtöbbre értékelt faj a fehér szarvasgombák királynőjeként is emlegetett isztriai szarvasgomba, amely – ahogy neve is mutatja – az ország déli tájain terem. Ritka csemege, ezért az árát is megkérik. Jóval elérhetőbbek a szlavóniai húskészítmények – kolbászok, szalonnák, sonkák. Ezeket még néhány évtizede is jellemzően fekete disznók húsából készítették, amelyek szabadon legeltek az erdőkben. A jó minőségű húsból készült kolbászok, szalonnák, sonkák készítésénél ma is ragaszkodnak a régi hagyományokhoz. És ha már a sonkánál tartunk, említsük meg a dalmatinski pršutot, azaz a dalmát sonkát, amely nem azonos az olasz prosciuttóval. A dalmátok ugyanis arra esküsznek, hogy a jó sonkát meghatározott fák elégetésével, aromás fafüstön kell kiszárítani, ettől lesz még különlegesebb íze. A sonka minősége függ attól is, hogy milyen levegőn tárolják. A jó dalmát sonkában a sós tengeri levegőt is érezni lehet.

A halak és a tenger gyümölcsei kihagyhatatlanok, ha a horvát tengerparton jár az ember. Robert az mondja, ma már inkább filéket készítenek belőlük, mert a kevésbé halevő népek körében ez népszerűbb. Pedig a tengeri halak jóval kevésbé szálkásak, mint a folyamiak – emeli ki. Különleges csemegének számít a kagylók között az osztriga, amelynek igazi hazája a Peljesac-félsziget keleti részén található kisváros, Ston. Itt már a 17. század óta tenyésztenek osztrigát, illetve feketekagylót. Előbbi a legjobb francia osztrigákkal vetekszik. A legfinomabb osztrigákat márciusban lehet szüretelni, mert ekkor a leghúsosabbak. Aki ebben az időben jár Dubrovnikban – ami csupán 50 kilométerre esik Stontól –, ne hagyja ki a kis-stoni osztriganapokat, ahol jó zene és szép borok is társulnak a remek ételek mellé. Ha szeptemberben utaznak Horvátországba, az éppen a tintahalszezon, amit persze a horvátok szintén másként fogyasztanak, mint ahogy mi tesszük. A frissen fogott tintahalat pucolás nélkül, egyben kell megsütni, így még benne van a fekete tinta. A tepsiben krumplit raknak köréje, meglocsolják extra szűz olívaolajjal, úgy tolják a sütőbe. Robert szerint nincs annál jobb étel, mint amikor a megsült tintahalba belevágnak, s a belőle kifolyó tintát elkeverik a krumplival.

Aki inkább a zöldségeket, gyümölcsöket kedveli, az sem fog csalódni a horvát konyhában, amelynek része a helyi olívából sajtolt olaj, a füge, a gránátalma, de az olyan hagyományos növények is megtalálhatók benne, mint a krumpli vagy a káposzta.

A horvát szakács javaslatára mindenképpen kóstolják meg a Zágorjei sült tésztát, a Pag-szigeti sajtokat, a szlavóniai halászlét, Isztriában a vadspárgás-prosciuttós rántottát, a dalmát karamellpudingot, a rožatát, vagy a madártejhez hasonló Paradižot. Felsorolni az összes jellegzetes horvát ételt nyilván lehetetlen, de az biztos, hogy legyenek húsimádók, halkedvelők, vegetáriánusok vagy tésztamániások, megtalálják a kedvükre való fogást!