Így készítsd tartósítószer és befőzés nélkül a télire valót! Lencsés Rita fermentáló workshopján minden kiderült

A fermentálás során tartósítószerek és befőzés nélkül lehet savanyítani – zöldséget, gyümölcsöt egyaránt. A természetes erjesztési folyamatok kihasználása évezredes hagyomány s jól illik a magyar konyhákba. Az idénygyümölcsök, zöldségek java ugyanis problémamentesen fermentálható, de manapság már a boltok polcain körülnézve láthatjuk, mennyire kitolódtak a szezonális határok. Így most ősszel is bátran belevághatunk a folyamatba. Ezt tette Lencsés Rita gyógynövényszakértő is, aki székesfehérvári fermentálós workshopjára hívta meg Kautzky Szemők Adriennt, a fermentálásban jártas és gyakorlott természetgyógyászt. Lencsés Rita, mint meséli, régóta kacérkodik a gondolattal, hogy komolyabban is belevágjon ennek az eljárásnak az elsajátításába. Elmesélte, hogy is működik a folyamat:

- A kiválasztott zöldségeket, gyümölcsöket sóoldatos vízbe tesszük, légmentes környezetben, szobahőmérsékleten tároljuk. Ekkor a tejsav baktériumok elindítják a folyamatot, amelynek köszönhetően a savanyítás elkezdődik. A legjobb az egészben, hogy nem kell hozzá tartósítószert használni és elhagyható a hosszadalmas befőzési folyamat is. A fermentálás során a zöldségben, gyümölcsben benne maradnak a vitaminok, ásványi anyagok.  

Több vitamin, ásványi anyag hasznosul

De Rita megosztotta a fermentált zöldségek másik fantasztikus tulajdonságát is: - Amikor nyersen esszük a zöldséget, gyümölcsöt, valamennyi hatóanyag fel tud szívódni, de a benne lévő keményítők miatt mindet nem tudja feldolgozni a szervezetünk. A fermentálással azonban éppen annyira meg lehet puhítani a rostok szerkezetét, melynek köszönhetően lényegesen több ásványi anyag és vitamin tud hasznosulni. Olyan, mintha a fermentálással előkészítenénk az ételt a gyomor számára. Továbbá: a tejsav baktériumokkal fermentált savanyúság támogatja a testünkben élő jó baktériumokat s lebontja a rosszakat.

Az így savanyított zöldségek, gyümölcsök tehát hozzájárulnak az egészséges bélflóra fenntartásához. Minél többféle zöldséget, gyümölcsöt fermentálunk, annál többféle jó baktériumot vihetünk a szervezetünkbe – mutat rá a szakértő. Aki azért tudja: a fermentálásnál is szükséges a gyakorlottság. Meg is osztotta velünk a saját maga által szerzett tapasztalatokat.

Tanácsok a folyamat buktatói ellen

- Vigyázni kell, hogy ne erjesszük túl a savanyúságot: 4-5 nap alatt ugyanis teljesen elkészül. A másik, hogy lent kell tartani a zöldségeket a vizes oldat alján, erjedés közben ugyanis jönnek felfelé a darabok. Lehet kapni hozzá úgynevezett leszorítót, ami nekem is sokat segített ebben.

Nagyon sok mindenből lehet készíteni fermentált savanyúságot: almát, szedret, bogyós terméseket, brokkolit, karfiolt, karalábét, zellert, répát, cukkinit, uborkát, káposztát is használhatunk, akár vegyesen is. Arra kell figyelni – hívja fel a figyelmet Lencsés Rita -, hogy keményebb zöldséghez keményebb társat válasszunk, hogy a savanyítási folyamat során viszonylag egyforma puhaságot érjenek el egy üvegen belül.

Így zajlik a fermentálás

Rita a konkrét receptet is elárulja a feol.hu olvasóinak:

- Először felforraltam a vizet, hogy klór ne maradjon benne. Tisztított vizet is lehet használni, akkor nincs szükség forralásra. Kihűtött vízbe teszem a sót: 1 liter vízhez 20 gramm sót teszek vagy kicsit többet. A só mindenképpen jód- és adalékanyagmentes legyen! A fűszereknél ne essünk túlzásba: bármit teszünk bele, keveset adjunk hozzá, mert a fűszerek visszafogják a fermentálási folyamatot. Az uborkához adhatunk egy kis kaprot, a többihez esetleg borsot, babérlevelet, koriandert, de csak pár szemet, levelet.

Rita hangsúlyozza: a befőttes üvegeket jó alaposan meg kell tömni, ezért érdemes formára vágni a zöldségeket: leginkább csíkokra, hogy minél töményebben bele illeszkedjenek az üvegbe. Ekkor kell felönteni sós vízzel, majd hozzáadni a kevés fűszert és egy kis fokhagymát.

-  Teljesen csurig kell önteni, majd bele kell tenni a szorítót s rácsavarni a kupakot. Olyan helyre tegyük a befőttes üveget, ahol nincs több 20-22 Celsius foknál. Én a konyha padlóján tartom, mert szerintem az asztalon lényegesen melegebb lehet. Minden nap kétszer „kipuffogtatom”. Ez azt jelenti, hogy az üvegben keletkező nyomást kiengedem. Reggel, este kicsavarom, kiszisszen belőle az erjedés során keletkező nyomás, majd visszacsavarom a kupakot. Így lesz 4-5 nap alatt kész. Ha még kemény a zöldség, 1-2 napig hagyhatjuk, de tovább ne, mert a túlerjesztés során túlpuhul. Az erjedési folyamatot azzal állítjuk meg, ha betesszük az üveget a hűtőbe. Ez a tartósítás hosszan frissen tartja a finomságot! Ha folyamatosan esszük, isszuk, s azt látjuk, hogy hiányzik belőle a lé, öntsük fel sós vízzel, ami ellepi a zöldséget, gyümölcsöt.

Héjastól vagy anélkül?

S hogy mégis milyen almát érdemes fermentálni? Rita szerint nem a puha, starking, hanem a keményebb – például a nyári – alma lesz a legfinomabb. A mag részét kivesszük, a héját azonban rajta hagyjuk. – A héjas zöldségeket egyébként nem kell megpucolni, viszont a répát, zellert, céklát, karalábét igen. Sőt, a fermentált savanyúságnak a levét is érdemes meginni, az is sok vitamint tartalmaz!