Királyi séf élménybeszámolója a Halász-kastélyban

Nem túlzás azt állítani, hogy a széles nyilvánosság számára Fejér vármegye hírportálja fedezte fel Villám Attilát, a brit királyi palota egykori séfjét, hiszen az elmúlt években kétszer is meglátogattuk a szigetországban, hogy riportban számoljunk be nem mindennapi pályafutásáról. Egyszer még – a titkosszolgálat tüzetes átvilágítása után – szigorúan őrzött munkahelyére,  a brit uralkodók hivatalos rezidenciájába, a Szent Jakab-palotába is elkísérhettük. Megmutatta a Royal Dining Room-ot, a konyhát, de még a testőrség hálóhelyét is. Attila azóta hazaköltözött, jelenleg és átmenetileg Székesfehérváron él és mivel sikerült eladnia londoni házát, Agárdon építkezik.

Ocsenás Katalin gárdonyi protokollszakértő írásaink nyomán értesült arról, hogy a hírneves séf rövidesen tóparti lakos lesz, ezért pénteken este amolyan kulturális házigazdaként egy rendezvény keretein belül köszöntötte a férfit, aki megosztotta izgalmas élményeit az esemény vendégeivel. Juhász Tibor, az Édenkert Catering igazgatója fogadta az érkezőket a kápolnásnyéki Halász-kastélyban, ott került sor a beszélgetésre az útról, amely Villám Attilát Kecskemétről a csatornán túli Michelin-csillagos éttermekig, a londoni Ritz-en keresztül a St. James Palotáig vezette.

Mivel a vendégek között sok szakember foglalt helyet – protokoll szaktanácsadók, nemzetközi gasztronómiai szakértők, rendezvényszervezők, hallgatók a Budapesti Metropolitan Egyetemről –, szóba kerültek a szigorú királyi protokollok is. A séf beszélt tradíciókról és modernitásról, a palota konyhájának berendezéséről, a felhasznált alapanyagok származásáról és minőségéről, a különleges menüsorok tervezéséről, a királyi család tagjainak étkezési szokásairól. Válaszolt arra, mi a különbség egy Michelin-csillagos étterem és az állami bankettek között gondolkodásmódban, megoldásokban. Beszámolt a palotában töltött évek napirendjéről, a II. Erzsébet halála utáni időszakról és a koronázási vacsoráról, amely a magyar férfi utolsó komoly angliai munkája volt.

Villám Attila felidézte, hogy az ő feladata elsősorban a St. James Palace-ban lévő Royal Dining Room felügyelete volt. Nyolc felejthetetlen, de nagyon kemény esztendőt töltött ott, ahol a brit uralkodói család több tagja lakott. Ám sokáig nem ment minden úgy, mint a mesében, mint a legtöbb kezdet az életben, az indulás neki is igen nehéznek bizonyult. Sokáig nem találta a helyét, egyik rossz döntése követte a másikat. Egyvalamit szeretett csak igazán: alkotni a konyhában. Már tizenhat éves korára ez lett a szenvedélye, de a magánélete komoly hullámverésekkel lett terhes. Aztán úgy érezte, legjobb, ha maga mögött hagyja a múltat, és Angliába költözött. Először Skóciában próbált szerencsét, de ott nem jött be a számítása, végül Angliában, egy Bournemouth melletti üdülőfaluban kapott munkát a világhírű séf, Shaun Hill Michelin-csillagos szakács mellett. Ott megváltozott az élete és úgy érezte, attól kezdve számára semmi sem lehetetlen, így jutott be a londoni Ritz-be. A legjobb helyeken már ismerték a nevét, amikor a St. James Palace-ban egy helyettesítés után elérte, hogy felkínálták: pályázza meg a főséf pozícióját. Hogyan vették fel? Féléves folyamat volt, nehéz interjúk sora, aztán végül odáig jutott, hogy II. Erzsébet királynő számára készíthetett el egy egyszerűnek hangzó, ám mégis nagyon különlegessé tett ételt. Gulyáslevest formált át Michelin-csillagos fogássá, de nem akárhogyan: a módját részletesen elmesélte a FEOL-nak egy korábban, még Angliában készült interjúban. De nem a gulyás volt az egyetlen magyar étel, amit becsempészett a palotába, Harry herceg például imádta a magyar kolbászt és Attila töltöttkáposztáját.   

– Nem csak a királyi családra főztünk, hanem a testőrségre is, ez pedig sok száz embert jelentett, rangos és fontos rendezvényeket különböző helyszíneken – idézte fel a séf. –  De be kell vallanom, hogy a munkaidőm nagy részét az irodámban, csak kisebb részét a konyhában töltöttem. Miután meghalt II. Erzsébet, rendkívül nehéz lett minden, mert három hónapig egymást érték a látogatások. A királynő a fél világ nagymamája volt, mindenki nagyon szerette, nagy szomorúság töltötte el a palotát azokban a hetekben. A legfontosabb uralkodók, politikusok érkeztek a világ minden tájáról és a nekik való megfelelés minden egyes nap külön kihívást, missziót jelentett nekünk. De az eltelt évek alatt voltak esküvők, keresztelők, aztán az én feladatom lett Károly király koronázási vacsorájának megszervezése is: az volt az utolsó nagy munkám, mielőtt hazatértem volna.  

Attila elismerte, hogy szinte betegesen szenvedélye a munkája, éjjel-nappal az ételek elkészítésén jár az esze, ébredés után és este az ágyban, vezetés közben, mindig és mindenhol. Talán ezt nem is lehet ezen a szinten másként csinálni.

– Arra jöttem rá a palotában és már korábban a Michelin-csillagos éttermekben dolgozva is, hogy az ember jelleme a legnagyobb konfliktusokban mutatkozik meg igazán, akkor, amikor a legnagyobb a stressz, a nyomás. Akkor nem mindegy, miként szólunk a munkatársainkhoz, hogyan viselkedünk egymással, de még az sem, hogyan borotválkoztunk meg reggel a tükör előtt. Egy ilyen helyen el kell felejteni még azt is, ha esetleg előző nap váltál el a feleségedtől, ez a konyhában már nem érdekel senkit, mert muszáj 120 százalékot teljesíteni. Egyetlen nap ilyen körülmények között az még bárkinek oké lehet, de ezt a szintet évekig minden nap fent kellett tartani. A munka fontosabb volt mindennél, az asztalra tett végeredményt negatív módon semmi sem befolyásolhatta. Amit én imádtam, az a show volt a szervíz előtt. Például készítettünk jégkrémet, amit másodpercek alatt kellett odavinni az asztalhoz, különben nem olyan lett, mint amilyennek lennie kellett, és legalább tízszer elpróbáltuk az ehhez szükséges mozdulatokat. Ki nyitja a sütőt, az ajtót, ki hova áll, mikor lép.

Amikor Attila idáig ért, a kivetítőn egy madár alakú torta jelent meg. Vilmos herceg és Katalin hercegnő gyermekének, a kis Györgynek készítették el a születésnapjára. (Károly király lemondását vagy halálát követően Vilmos után a második helyen György következik a trón öröklésének sorában.) A tortamadár teste marcipán, a csőre mangópüré, a szemei smarties cukrok, a ruhája citromkeksz. „Miért kapok papagájt?”, kérdezte gyanakodva a szülinapos kisherceg.

Megtörtént, hogy UV-fény alatt vitték ki az ételeket, amelyeknek minden egyes alkotóeleme megváltoztatta színét, amikor felkapcsolták a villanyt. Persze nem csak a látványra helyezték a hangsúlyt, mindig rengeteget dolgoztak azon is, hogy egyedülálló ízvilágot állítsanak elő. Attila beszélt az evőeszközökről, amelyek felbecsülhetetlen értéket képviseltek, a katonás a fegyelemről, a királyi ebédlőben lévő, a brit történelmet idéző eredeti kéziratokról, amelyeket állítólag azóta már átvittek a British Múzeumba.

– Huszonöt év elégnek bizonyult hozzá, hogy mindent elérjek Angliában amit akartam, ami a saját elvárásaimnak megfelelt. Aztán két cicával és egy kutyával a hátsó ülésen, a kedvesemmel az oldalamon elindultam haza és nagyon jól érzem magam itthon. Imádom a hazámat, főként amilyenné az utóbbi több mint egy évtizedben vált, büszke vagyok az értékrendre, amit képvisel, és nagyon tetszik Székesfehérvár és a Velencei-tó környéke. Az eltelt angliai évekből pedig csak a jó emlékeimet őrzöm meg. Például a palotában lévő kápolnát, ahová mindig betértem, ha egy kis nyugalomra volt szükségem. Annyira gyönyörű, hogy sokat jártam oda a csendben imádkozni és hálát adni a szerencsémnek, a Jóistennek, hogy segített. Mert sokáig el sem hittem, hogy ott lehetek. Azok a pillanatok a kápolnában azóta is minden nap eszembe jutnak.

Attilának azok az évek nagyon sok idegeskedéssel és álmatlan éjszakával jártak, de még mindig imádja a munkáját. Nem tagadja le, hogy a palota olyan referenciákat adott számára, hogy hazatérése után válogathatott a jobbnál jobb ajánlatok közül. Végül aztán, amikor az egyiket elfogadta, hasonló titoktartási szerződést kellett aláírnia, mint Angliában. De annyit talán elárulhatunk: magyarországi filmforgatásoknál dolgozik, a királyok, hercegek és politikusok után többnyire filmsztárok és statiszták örülhetnek a tudásának. Igaz, néha beköszönt a palotába Harry herceghez például Jude Law is, de azért ez most számára egészen más környezet, és bizony időnként nem kisebb stressz és kihívás, mint amitől szabadulni remélt.