Az illatok és zamatok különleges világába vezetett be perkátai műhelyében Pavlicsek Csaba

Felsorolni is nehéz, mi mindennel foglalkozik Pavlicsek Csaba, a Pavlinkum kísérleti párlatmanufaktúra „műhelyfőnöke” amellett, hogy különleges minőségű gyömölcspárlatokat alkot. Oktat, emellett kutat és így maga is szüntelen tanul. Perkátai műhelyében beszélgetve az illatok és zamatok különleges világába engedett bepillantást.

- Sokan a biztonságra játszanak a pálinkafőzés területén – magyarázza. – Elvesznek jó sok elejét, jó sok végét, így a közepe biztonsággal megüti egy bronzérmes párlat szintjét. Én azonban kiherélt, egysíkú pálinkának mondom az ilyet, mert nincsen teste, nincsen lelke. Ahhoz, hogy egy párlatnak tartása, stílusa legyen, tudni kell a hűtést és a fűtést szabályozni. Tudni kell, hogy mit miért csinálok. Hogy miért van szükség a deflegmátorra és miért kell a tányérfolyadék szintet állítani. Ezt a tudást adom át a tanítványaimnak, és ha elnézem, milyen mennyiségben hoznak el aranyérmeket, nagydíjakat és év párlata díjakat, akkor azt mondom: én már csak ilyen embereket képezek. Tökéletesítem az érzékszerveiket, és aztán azt a nüansznyi dolgot mutatom meg nekik, amivel aranyérmes terméket tudnak készíteni.

A tudatos, elemző megközelítéshez az ösztönzést a Pavlinkum alapítója a molekuláris gasztronómiából hozza, annak kísérleti apparátusát párlatokra átdolgozva. Egy tavaly lezárult kutatás során társaival a különböző erjesztési és lepárlástechnológiákkal előállított csonthéjas és vadcsonthájas gyümölcspárlatok fotospektometriás vizsgálatát végezték el. Egy másik kutatásban 1200 emberből álló reprezentatív mintán végeztek nagy érzékszervi vizsgálatot, azaz párlatkóstoltatást. Itt az illat és ízanyagok hatásának egységességét standardizálták. Bővítve a szaglás és ízlelés érzékleteinek szótárát is. Ezen túl kutatják még a zöldségpárlatokban kiérlelhető cukortartalmat, illetve, hogy a keményítőt milyen enzimekkel és erjesztési hőmérsékleten lehet a legjobban cukorrá varázsolni és alkohollá erjeszteni.

- A szakács szakmámból eredően nálam a fűszerek, gyógynövények, különféle virágok használata nagyon fontos – hangsúlyozza. – Az illatolással visszafejthető a kész párlatból a savfok, a cukor, az erjesztési hőmérséklet a lepárlás A hibaoldatok segítségével pedig a tanuló megtanulja azonosítani azokat az egyedi tényezőket, amelyek az általa készített párlatot elronthatják. Ezek a párlatok ízére ható kozmaalkoholokat és kozmaolajokat, az etilacetilt, az acetaldehidet, a propanolt, butanolt és az izoamil alkoholt nagy töménységben tartalmazzák, illatukat és ízüket így memorizálhatják a tanulók. A megfelelő trükkökkel pedig kiszagolhatják és kikóstolhatják a készülő párlatból. A tanulóimat megtanítom az illatok mögé szagolni. Nem tudom hogy ez hogyan, de működik. Mindenki élesítheti a szaglását és ízlelését. Vannak született tehetségek és van, akivel többet kell foglalkozni. De mindenki fejleszthető.