Két héten át sütöttek-főztek a fehérvári versenyre

Első alkalommal rendezték meg a – nem mellesleg országos szintű – Királyi Ízek, Illatok Gasztronómiai Versenyt a fehérvári Deák Ferenc kereskedelmi és vendéglátóipari iskolában. Az eredmény már ismert: a gasztrocsatát a veszprémi Jendrassik-Venesz középiskola tanulói nyerték meg, ám a kitűnő összetett eredményen túl szakácsuk, Bindis Kinga külön aranyérmet is szerzett szakmájában. Egyedüli hölgy­ként helytállt négy férfi szakács „kollégája” mellett, és a többiekhez hasonlóan ő is rétest, valamint töltött káposztát készített. Hiszen ez szerepelt a versenyfelhívásban.

– Az ételeket a felkészítő tanárommal, Hartman Andreával közösen álmodtuk meg. Megtervezett és alaposan begyakorolt munka volt ez: a fogásokat körülbelül két héten át minden egyes nap elkészítettük, és a tálalásról sem feledkeztünk meg. Az ugyanis szintén fontos szempont egy-egy ilyen versenynél – meséli Kinga, majd kérésünkre az elkészítés mikéntjét is megosztja velünk.

Csupa zöldség!

Amit Kinga készített: laskagombás-zöldséges rétes hollandi mártással. A rétestésztát mintegy fél kg lisztből, diónyi sertészsírból, sóból, negyed liter langyos vízből, egy teáskanál ecetből és egy tojásból állította össze. A kiöntött liszt közepébe mélyedést vájt, abba öntötte a tojást, beletette a zsírt, az almaecetet és a kevés sót. Ehhez adagolta hozzá lassan a vizet, s mindezek elegyét addig dagasztotta – mintegy 10 percen át –, amíg a tészta szépen el nem vált a kezétől. A masszát tálba tette, konyharuhával lefedte és 20 percig pihentette. Addig a zöldségeknek látott neki: az ízlés szerinti mennyiségű laskagombát, sárgarépát, póréhagymát, cukkinit és padlizsánt julienne-re (vagyis gyufaszál vékonyságúra) szelte, majd a zöldségeket kevés vajon megpárolta, illetve sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezte. Amikor a töltelék kicsit kihűlt, két tojást ütött rá, hogy az összefogja az egészet. A húsz perc leteltével a tésztát kinyújtotta, belső oldalát megkente olvasztott sertészsírral, szétszórta rajta a zöldségeket, valamint tojást és habtejszínt kevert össze, amellyel meglocsolta a rétes belsejét. Miután feltekerte a tésztát, annak tetejét is megkente a habtejszínes keverékkel. A rétest előmelegített sütőbe tette, 170 Celsius-fokon, mintegy 20 percig sütötte.

A hollandi mártáshoz két tojássárgáját vízgőz felett kikevert másfél deciliter habtejszínnel, majd mindezt habverővel addig verte, amíg el nem kezdett habosodni. Ekkor hozzáadta az olvasztott vajat; ezt habverővel szintén felverte kicsit, hogy szép fényes legyen. A legvégén fehér borsot, sót és egy kis citromlevet adott hozzá.

Ízlés szerint

Töltött káposzta, „ahogyan mi szeretjük” – nevezték el az ételt, amely Kinga elmondása szerint különleges fűszert, hozzávalót egyáltalán nem tartalmazott, inkább a tálalás volt egyedi. A tányért ugyanis sonka- és kolbászchipsszel díszítette, a húsgombócot pedig batyuként, káposztalevélben tálalta és póréhagymával kötötte át.

Az ételhez előbb sertészsíron megdinsztelt 2 fej vöröshagymát, s amikor azok szép barnára pirultak, hozzájuk adott öt-hat gerezd fokhagymát és három-négy karika kolbászt. Ezután rakta az alaphoz az apró kockára vágott savanyúkáposztát, ezzel picit átforgatta a már készülő hozzávalókat, majd fűszerpaprikát szórt az ételbe és mindezt felöntötte fél liter alaplével. Közben elkészítette a gombócokat: mintegy fél kiló darált sertéshúst összekevert egy tojással, vöröshagymával, fokhagymával, sóval, borssal és fűszerpaprikával, illetve körülbelül 10 dkg rizst főzött hozzá. Ezt gyúrta össze a megfelelő állag eléréséig. Ezekből kisebb gombócokat formált. Az adag egyik felét belerakta a káposztába, lefedte és megfőzte. A másik felét fejeskáposzta-levélbe csomagolta, ezt a sütőben 90 Celsius-fokra rakta és másfél óráig gőzölte, így párolta készre. Amikor a főzött gombócoknál látta, hogy az alaplé kezdett elpárologni, elkészült a töltött káposzta – ez mintegy egy órát vett igénybe.

Zsűriszemmel

– A mai gasztronómiában elvárás, hogy egy klasszikus étel megtartsa annak klasszikus mivoltát, még akkor is, ha azt új köntösben kínálják nekünk. Persze az is elfogadott, ha egy szakács teljesen „újragondolja” ezeket az örök érvényű ételeket, de ilyen esetben fontos, hogy legyen értelme a receptúra, az alapanyag vagy a technológia megváltoztatásának – taglalta a versenyen Volenter István séf, a zsűri egyik tagja.

A legjobbak, név szerint

Az I. Királyi Ízek, Illatok Gasztronómiai Versenyen egyéni eredmények is születtek. Ezeket Bereczki Lászlótól, a székesfehérvári Deák középiskola tagintézmény-helyettesétől tudtuk meg. (Jövő héten a cukrászokkal folytatjuk.)

A legjobb szakácsok:

1. hely: Bindis Kinga (Veszprémi SZC Jendrassik-Venesz Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája).

2. hely: Kocsi Marcell (Székesfehérvári SZC Deák Ferenc Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája).

3. hely: Benyeczkó Pál (Békéscsabai SZC Zwack József Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája).

A legjobb pincérek:

1. hely: Pintér Viktória (Székesfehérvári SZC Deák Ferenc Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája).

2. hely: Molnár Dorina (Veszprémi SZC Jendrassik-Venesz Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája).

3. hely: Kovács Veronika (Békéscsabai SZC Zwack József Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája)