Beszélő nevű mesterszakács – a felcsúti konyhában és az iskolában

Divatba jött a gasztronómia. Sütnek-főznek a hírességek, a sztárok, televíziós és internetes oldalak ontják a recepteket, a képekkel teli szakácskönyvek soha nem látott népszerűségnek örvendenek. A Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium, Szakgimnázium és Szakközépiskola szakmai igazgatóhelyettese, Kocsonya Kálmán része e (magyar) gasztronómiai világnak, bár ő maga szerényen és

szeretettel szól mesterségéről, indulásáról, s mindarról, amit elért. Külföldön, világversenyeken bizonyította szakértelmét, elkísérte, segítette a huszonéves, feltörekvő szakácsokat, csapattársait. A baseli világkupán, az erfurti olimpián ezüst és bronz minősítéseket értek el, a nemzeti szakácsválogatott tagjaként, majd csapatvezetőjeként Luxembourgban, a világbajnokságon főztek. 2010-ben

elsőként nyertek magyarként aranyérmet az ifjúsági válogatottal a magas szintű mezőnyben.

A neves séfet Kocsonyának hívják, érdekes. Nem ismerik nevük eredetét, ő maga egy időben zavarban is volt miatta, ám ahogy egyértelművé vált a Somogy megyei Kőröshegyen született kisfiúnak, hogy szakács lesz, inkább a védjegyévé vált e név. Gazdálkodók, iparosok voltak az ősök, édesanyja kézilányként dolgozott a Balaton déli partján, a Flekken csárdában. Klasszikus

magyar konyha, élő cigányzene, német vendégek – a ’70-es években járunk. Megfogta Kálmánt ez a miliő, pedig azóta szakmailag is hosszú utat járt be! Nem engedi azonban bántani a magyar konyha értékeit. Egyszerű ételek, minőségi alapanyagok, nála ez a kiindulás, kedvence a falusi rántott csirke petrezselymes krumplival, uborkasalátával. Jól elkészítve!

Hűtőkamra híján ő még látta a téli Balaton jegét nyárig őrző vermeket, darabolták az italhoz a jeget, kézzel verték a habot, vágták a káposztát, szeletelték a répát. A siófoki Krúdy Gyula Szakmunkásképző Iskolába jelentkezett nyolcadik után, jó tanulóként mehetett volna máshová, de ő minden áron itt akart tanulni! Diplomával, díjakkal és minősítésekkel a zsebében ma is nagyrabecsüléssel szól itteni mestereiről, különösen V. Tóth Bálintról. Otthon ő szedte a fáról a cseresznyét a nagymama mennyei réteséhez, a disznóvágások, szüretek családi eseményekként élnek emlékezetében, a friss kacsahús a sparhelten sült a zsírjában.

Képes volt egy gáztűzhellyel oly ismertté tenni egy balatoni konyhát, hogy egymást adták a kilincset a vendégek, ezerfős konferenciákon vezényelte a kollégákat, különleges ételekkel rukkoltak elő. Járt Thaiföldön és a skandináv országokban, belelesett a francia konyhába, nem eszik rovarokat és nyers osztrigát, s disznózsírral is süt húst, mert szerinte úgy a legízletesebb. Szembe

kellett vele néznie azonban, hogy mennyire lemaradtunk a világ gasztronómiai fejlődéséről, s szakmailag, a maga területén e hátrány ellen dolgozik.

A Letenyey korszerű konyhájában megfér a hagyománytisztelet az új konyhatecnikai eljárásokkal – ez Kocsonya Kálmán szakoktatói álláspontja, a pedagógus, a gasztronómus és a szakács ars poeticája. Megtartják a Márton-napot, tartottak pozsonyi kifli-sütőversenyt, az ünnepek, s az azokhoz kapcsolódó magyar étrend és népi konyha ismertetése része a 21. századi szakképzés követelményeinek. Vomberg Frigyessel és Illés Vince Leventével hiánypótló művet állítottak össze és írtak MAG – a modern alap gasztronómia

címmel az ételkészítési eljárásokról.

Siófokon él, naponta utazik Felcsútra; az iskola szellemisége fogta meg, hívásra jött az új intézménybe. Hosszú a sor, hol főzött, hol tanult, hol volt főnök, s milyen szakmai sikerek birtokosa. A családjában naponta egy közös étkezést mindenképp együtt költenek el, ha nincs akadálya, s beszélgetnek. Kocsonya Kálmán az egyszerűség és a magas minőség pártolója. A középszerűségé nem. Ez az iránytű nála.