Szupertrabin érkezik a séf, Ulrich Tamás

A fiatalember ugyanis házhoz menő – vagyis privát – séf, akinek az a mottója, ha Mohamed nem mehet a hegyhez, hát akkor a hegy megy Mohamedhez… Csak egy konyha kell, mondja, s hozzáteszi: mindegy, hogy az panellakásban vagy egy villában van, ő mindenhol ugyanúgy megállja a helyét.

Tamás csilivili, csodakék Trabanttal érkezik, melyből kipattanva előtűnik elegáns séffelöltője, rajta természetesen a hímzés: „Ulrich Tamás Private Chef”.

A járgány vagány kombihátsójából pedig előkerül néhány eszköz: szuvidáló szett, kések, szifonok, alapvető eszközök, melyeket mindig mindenhová magával visz, ahol főz. A járványhelyzet idején az emberek már nagyon éheznek az éttermi élményekre, melyeket Tamás házhoz visz. Érdekes újdonság ez a mai Magyarországon, Tamás is tudja ezt, mégis látja benne a fantáziát s azt mondja: ő akkor sem zárja be a projektet, ha az éttermek kinyitnak. Merthogy neki ez már mondhatni életmód, amelyben megtalálta számítását, élete célját. Nem csak a projekt, de Tamás is érdekes személyiség. Magáról így mesél:

– A szakács szakma iránti érdeklődésemben talán édesapám főzési szeretete és a fiatal koromban számos más ország gasztronómiájának megismerése is közrejátszott. Az én személyes kedvenc „konyháim” az olasz, melyben sokat is dolgoztam és az erdélyi, ami közel áll hozzám, hiszen onnan származom – kezdi történetét, majd folytatja: – Amikor gimnazista voltam és ott álltam az érettségi kapujában, nem volt idő, választani kellett. Én pedig próbáltam olyan pályát kinézni magamnak, ahol alkotni tudok valami maradandót. Ezért is választottam a szakács hivatást, hogy le tudjam nyűgözni a főzési tudásommal és a gasztronómia iránti elhivatottságommal a jövőbeli vendégeimet – árulja el a séf, aki tanulmányait a budapesti Gundel Károly vendéglátóipari iskolában végezte el, mellette párhuzamosan a Kodolányi János Főiskolán tanult vendéglátást.

– Eddigi pályafutásomban megjártam pár nyugati országot, dolgoztam a Balatonon és Budapesten is. Konyhafőnökként már fiatalon megmérettettem, de pályakezdőként, azt gondolom, még nem álltam készen erre a feladatra. Utolsó külföldi kalandom után, mikor hazatértem, kaptam egy séffelkérést és azóta is ebben a szerepben tevékenykedem.

A privát séf Fejér megyében elsőként volt zászlóvivő, teszi hozzá és hangsúlyozza: ha vége ennek a vírusos időszaknak, akkor is folytatja. – A vírus a vendéglátásban dolgozóknak nehéz helyzetet teremtett, de én már régóta gondolkodtam valami saját vállalkozáson, viszont nem találtam, nem éreztem, hogy mi is lenne az?! Ekkor volt az a pont, amikor megvilágosodtam, némi családi „noszogatásra” persze, hogy ez az a dolog, amire én vágyom, ebben látom a lehetőséget és a jövőmet. Minél előbb el akartam kezdeni, így Mikuláskor meg is álmodtuk az arculatát. Nem volt hátra más dolgom, csak beszerezni azokat az eszközöket, melyekkel minőséget tudok nyújtani vendégeimnek, vagy a 21. század gasztronómiai elvárásainak megfelelően tudjam elkészíteni az ételeket – majd pedig elkezdi sorolni az alapvető felszerelését: a szuvidáló, vákuumgéptől a tányérkészleten és dekorációs eszközökön át a vattacukorgépig sok mindent.

– Ha az ember széles repertoárral szeretne dolgozni, a magyar és erdélyi konyhától az olasz vagy a kínaiig, mindenre fel kell készüljön. Próbálok arra törekedni, hogy a vendégek kulináris igényeit bármikor oda tudjam varázsolni az asztalukra. Ezeken a dolgokon kívül akartam valamit, amitől mindenki megjegyez, mint ‚Privát Chef’ és így pont kapóra jött a Trabant-fanatizmusom. Az első hullám idején volt annyi időm, hogy előbányásszam a kert mélyéből a 7 éve megvásárolt, kicsit leharcolt öreg kis Trabikát és leporoljam. Így szétszedtem darabjaira és teljesen felújítottam. Kapott egy gyönyörű delfinkék színt, amivel bárki láthatja, hogy „nini”, ott gurul a séf! Ráadásul a vendégeknek is extra meglepetés és élmény, amikor beállítok a kék „papír Jaguárral”.

A privát séf legutóbb kacsamáj brulée-t készített a vendégeknek, aszaltszilva-raguval és pirított kaláccsal, utána szuvidált sertésszűz volt újhagymás gombaraguval és házi burgonyás pogácsával. Desszertnek pedig mákosguba-tortát tálalt. S hogy képzeljünk el egy ilyen otthoni főzést? Tamás ezt is elárulja:

– Megrendeltem az alapanyagokat, amelyekkel kimentem a házhoz. A cél, hogy minél hatékonyabb és gyorsabb lehessek a konyhában, így mindig viszek mindent, ami szükséges. Helyszínen készítem az ételeket, aminek nagyon szoktak örülni, mert szívesen végigkísérik a folyamatot. Persze nem kötelező, hiszen gyakran születésnapokra, rendezvényekre hívnak. Ez a menü egyébként nem volt nehéz. A kacsamáj brulée gyakorlatilag egy hőkezelt kacsamáj tejszínnel, tojássárgájával, amit ezúttal kókusztejjel készítettem, mert laktózérzékenyek voltak a vendégek. Ezt egy óráig kell hőkezelni a sütőben, vízfürdőben. Majd a tetején cukrot karamellizálunk, ezért is hívják brulée-nek. Amíg előkészítettem, a sertésszüzet is befűszereztem, levákuumoztam és beraktam a szuvidgépbe. Adtam neki 45 percet 64 fokon – tudtam, hogy ennyi idő alatt elkészítem az előételt, sőt, el is fogják fogyasztani. S már csak a burgonyapogácsát kellett kisütni mellé. A desszerthez pedig pirított kalácstésztát kellett leforrázni – ebben az esetben laktózmentes – tejjel, melyet vaní­-

liával, narancshéjjal, citromhéjjal, cukorral ízesítettem, majd tojássárgájával és tojásfehérje felvert habjával lazítottam. Ez 25-30 perc alatt elkészült a sütőben. Mindent össze lehet úgy rakni, hogy körülbelül 2,5–3 óra alatt az egész menüsor elkészül és elfogyasztható frissen.

Tamás szívesen veszi, ha jön segítség a konyhába: mindenkit a kedvéhez mérten von be a főzésbe, felszolgálásba vagy éppen a terítésbe. – Volt olyan rendezvény, ahol a születésnapost ‚sous-chef’-nek neveztem ki, aki nagy élvezettel tálalta ki az ételeket a tőlem kapott névre szóló kötényben. Mindenki nagyon boldog volt és örök élmény nekik is, nekem is – emlékezik vissza a séf az egyik legkedvesebb emlékére.

– Különleges helyzetek ezek, aminek a végén, ha azt mondják, hamarosan újra fogunk találkozni, akkor én nagyon boldog vagyok.