A karácsony elmaradhatatlan ízei: a szaloncukor és a bejgli nyomában

A szaloncukor ősét, a fondantcukrot a franciák a 14. században kezdték készíteni. Egyesek szerint német bevándorló cukorműves mesterek közvetítésével a 19. század elején érkezett Magyarországra, és vált népszerű karácsonyi édességgé. Más források török mesterekről beszélnek, akik hazánkban is készítettek fondantszerű termékeket. Bárhonnan is került hozzánk, az biztos, hogy karácsonyfára tenni kifejezetten magyar szokás. A kínálatra már abban az időben sem lehetett panasz, Kug­ler Géza 1891-ben megjelent Legújabb nagy házi cukrászat című könyvében már tizenhétféle szaloncukorreceptet írt le. A két világháború között pedig hetvenféle szaloncukorból lehetett válogatni. Ehhez képest a Kádár-rendszerben a zselésen kívül csak néhány ízben került a polcokra ez az édesség. Ám ma ismét tobzódunk az ízekben. 

– A mai szaloncukrok inkább a bonbon kategóriába tartoznak, amik jobb helyeken kézzel készülnek, ízek tekintetében pedig a határ a csillagos ég. A cukrászmesterek fantáziáján és kísérletezőkedvén múlik, mivel rukkolnak elő. Jó példa erre az idei Év szaloncukra, ami az Eucharisztikus Konferencia süteményéből, az Egy falat mennyországból született – mondta a csákvári cukrászmester, Csuta Zsolt, aki azt is elárulta, a zselés, marcipános, kókuszos és karamellás ízek népszerűsége továbbra is töretlen. Ugyanakkor egyre nagyobb az igény a diétás, organikus vagy vegán termékek iránt, illetve a kuriózumokat is sokan keresik. 

Szaloncukrot otthon is lehet készíteni, a cukrászmester szerint nem is ördöngösség. A legegyszerűbb, amikor a tortazselét a szokásosnál kevesebb víz hozzáadásával sűrűbbre főzzük, majd szilikonos jégkockatartóba öntve hagyjuk megdermedni. Ha gyümölcsös változatból készítjük, ízesíteni sem kell, de lehet beletenni pl. apró aszalt, vagy kandírozott gyümölcsdarabokat. A megdermedt zselét aztán csokiba mártjuk. Egy másik változat, amikor különböző aszalt gyümölcsöket egy napra tetszés szerinti alkoholba, pl. pálinkába áztatunk, másnap 2-3 órán át hagyjuk egy szűrőben lecsöpögni. Ha túl nagyok a gyümölcsök, vágjuk őket falatnyi darabokra, aztán jöhet a csokiba mártás. Az interneten persze számos recept elérhető, így mindenki megtalálhatja a neki tetsző, otthon elkészíthető változatot. 

A karácsony másik fontos kelléke a bejgli, amit szintén sokan sütnek otthon, hiszen a házinak nincsen párja! Pontos eredete ennek a kalácsfajtának is a homályba vész. Egyesek szerint Sziléziából, más források szerint az örményektől származik. Az biztos, hogy – hasonlóan a karácsonyfa szokásához – ez is Németországból került hozzánk, és bár kezdetben inkább a családi ünnepek süteménye volt az eredetileg patkó formájú sütemény, a reformkortól fokozatosan felváltotta a hagyományos karácsonyi kalácsot. A népi hiedelem szerint a diót rontás ellen kell enni, a mák pedig bőséget hoz a házhoz, innen hát a klasszikus bejgli diós és mákos tölteléke. 

– Ami a receptet illeti, ahány ház, annyi szokás. Sokan inkább a klasszikus kalács irányába viszik a tésztát, amitől az egy kicsit lazább, puhább lesz. Ám a Magyar Élelmiszerkönyvben pontosan le van írva az igazi bejgli receptje. A tésztának vajat kell tartalmaznia, és akkor jó, ha a töltelék súlya megegyezik a tésztáéval. Ez a minimum elvárás a bejglivel kapcsolatban. A töltelék persze lehet egy kicsit több is – árulta el Csuta Zsolt, aki szerint a kirepedt bejgli – a háziasszonyok egyik rémálma – ugyanolyan finom lehet, mint a tökéletesre sütött. 

De mitől repedhet ki? – szól az örök kérdés. A három leggyakoribb ok, hogy nem jó a liszt minősége, túl sok a töltelékben a cukor, vagy túl nedves a töltelék. Egy tipp: ha a liszt egynegyedét réteslisztre cseréljük, kicsit nehezebben kezelhető, de jobb állagú tésztát kapunk. Az édesség márványosságát pedig – másik örök kérdés – a feltekert tésztára kent tojássárgája adja, amire száradás után, közvetlenül sütés előtt egy réteg tojásfehérjét kell kenni. 

Ma már a bejgli is számos változatban elérhető, és ahogy a szaloncukor esetében, úgy a bejglire is igaz, hogy egyre többen keresik az új ízeket. A meggyes-mákos, a gesztenyés, a zserbós vagy a marcipános lassan klasszikusnak számítanak, mellettük azonban kapni már csokoládés-kókuszos, mogyoróvajas-karamellkrémes-csokoládés, sőt chilis változatot is.