Mindennapi kenyerünk: jóízű hegyomlás az asztalon

Erzsébet királyné, I. Ferenc József osztrák császár és magyar király felesége sokat utazott. 1893-ban Spanyolországban, Svájcban, majd Korfu szigetén tartózkodott. Bántotta a lelkiismeret, hogy egyre hosszabb időre hagyja magára öregedő férjét. Hűséges magyar felolvasónőjét, Ferenczy Idát (1841–1928) kérte, legyen gondja Ferenc Józsefre. Ferenczy Ida eleget tett úrnője kérésének: gyakran látta vendégül villásreggelire a magányos uralkodót. Ha tehette, magyar alföldi szülővárosából, Kecskemétről kapott házikenyérrel, fokhagymás kolbásszal, sült hússal vendégelte meg. Királyunknak bizonyára ízlettek ezek az ételek, nem úgy, mint a magyaroknak a bécsi konyha készítményei. Csaplovics János (1780–1847), a magyar néprajz úttörője Pesten 1829-ben megjelent könyvében így ír erről: „A Bécsbe látogató magyar ritkán elégedett a helyi koszttal, és türelmetlenül vágyik a húsételei után, akár az izraeliták hajdanán Egyiptom hagymája és húsosfazekai után. […] Úgyanúgy hiányolja a szép napi kenyerét, amit sehol nem sütnek olyan jól, mint a háziasszonyok Magyarországon.”

Csaplovics azt is észrevette, hogy az akkori Magyarország különböző népei nem egyforma kenyeret esznek: „A magyarnak nem ízlik a napi kenyér, ha nem úgy néz ki az asztalon, mint egy hegy, amit alig bír átfogni. A szlovák asszonyok sokkal kisebb méretekben sütnek, az ő kenyereik a magyarnak valóságos miniatúrái; a ruténok, oláhok, szerbek gyakran megelégszenek laposra nyomott, naponta frissen sütött pogácsákkal.” Egy évszázaddal korábban Bél Mátyás (1684–1749) pozsonyi evangélikus lelkész Magyarország államismereti leírásában latin nyelven értekezett a magyar kenyérről. Bél is hangsúlyozza, hogy nem egyféle a magyarországi kenyér: van búza-, rozs-, a kettő keverékéből sütött, azután árpa-, zab-, hajdina- és kukoricakenyér. „Legjobb azonban a tiszta búzalisztből készült kenyér; ez lévén otthonos az országban, másokét felülmúló kiválóságáért ez érdemelte ki, hogy magyar kenyérnek nevezzék, s ízét az indiai nád mézéhez hasonlítsák.”

Székesfehérváron pékek és kenyérsütő asszonyok egyaránt sütötték a mindennapi kenyeret. A királyi koronázóváros iparosok, kereskedők és földművesek lakta külvárosából, Palotavárosból az első írásban is ránk maradt utcanév a Sütő utca neve: Semlyesythewtca (Zsemlyesütő utca) formájával egy 1484-ben keletkezett iratban találkozunk. Itt épültek fel a középkorban a palotavárosi sütők (német eredetű szóval a pékek) házai, kemencéi. A belvárosi és a palotavárosi sütők kenyeres- és zsemléssátrai a középkor óta a ferencesek előtti téren álltak. Ha a zsemlyék súlyát ellenőrző piaci bíró súlycsonkítást állapított meg, a pék összes áruját azonnal elkobozta, és a közeli Palotai kapunál a vár vizesárkába szóratta. Később a ferences barátok alamizsna címén elkérték az elkobzott pékárut a városi tanácstól. Ilyen szigorú rendszabály mellett ritkán követtek el szabálytalanságot a pékek. A XIX. század második negyedében a megyei árszabás szerinti egygarasos cipó súlya az ellenőrzések során mindig elérte, sőt néhány tized lattal meg is haladta az előírt súlyt. Székesfehérváron még 1930-ban is 49 sütödében sült a kenyér és a péksütemény. A Sütők utcája a Tolnai utcára merőleges, korábbi neve Kenyér utca volt. Így szerepel még Wüstinger József 1826-ban készült várostérképén is.

A palotavárosi pékekről Lukács István (1900–1980) nyugalmazott községi jegyző, néprajzi gyűjtő is megemlékezett az időközben lebontott Palotavárosról 1981-ben megjelent könyvében: „A XX. század elejétől a Boros, a Folkert és a Sterneczki pékcsaládok sütöttek cipókat, zsemlyéket, kifliket, kalácsokat, pereceket. A friss süteményt aztán reggelenként az inasok és a fiatal segédek hordták széjjel a hátukra csatolt krencliben a szatócsüzletekbe és a vendéglőkbe. Gyermekkoromban kora nyártól késő őszig vasárnap a rózsáskerti és a sóstói tánckertben vitték árulni a friss, ropogós sós kiflit és perecet. Magam is segítettem nekik eladni, 1-2 koronát kerestem vele egy délután.” Ősztől tavaszig a Bakony távoli falvaiból is jöttek a gabonanyomtatók a búzájáról híres Mezőföldre. Ácsteszérről az 1810-es években lóhajtó gyerekként Táncsics Mihály (1799– 1884), a későbbi író, publicista, politikus is segített édesapjának Nagyvenyimen a nyomtatásnál. Munkájukról így emlékezett meg önéletrajzi művében: „[…] apám az alföldre nyomtatni ment s engem, mint lóhajtó gyereket vitt magával. Helységünkben, s általában a Bakony hegyes vidékein Fehérvármegyének róna földjét és termékeny pusztáit alföldnek mondták, hová minden nyáron takarodás után, kinek kocsija, lova volt, nyomtatni sietett, hogy a mi vidékünkön termett csekély mennyiségű gabonát nyomtató résszel pótoljuk.” Táncsicsék a Székesfehérvár környéki pusztákon is nyomtattak. Itt nem csupán a lovak számára abraknak, hanem saját maguknak is kicsinyenként annyi gabonát szereztek, hogy abból fedezték élelmüket. A lopott gabonát éjszaka titkon kiszelelték, majd vasárnap Székesfehérvárra vitték, ahol a kenyérsütő asszonyoktól kenyeret, szalonnára való pénzt és ebédet kaptak érte. A fehérvári kenyérsütő asszonyok komlóval kelesztették a két arasz magas búzakenyeret. Különösen ízlett ez késő ősszel, az újbor megforrása után az öreghegyi szőlőkben rendezett pinceszereken, ahol a felsővárosi gazdaasszonyok által sütött libafertállyal és az utolsó zöldpaprikákkal együtt került a férfiak bicskája alá.

Székesfehérváron a kenyeret a gazdaasszonyok búzalisztből dagasztották, alkalmasint tettek hozzá rozslisztet és burgonyát. A kukoricakenyér a két világháború végén ínségeledelnek számított, csupán szükségből kevertek a búzaliszthez kukoricalisztet. A most elmúlt évszázad utolsó harmadában a választék bővítése céljából jelent meg az üzletekben a fehérvári kukoricás kenyér, amelyet kellemes íze miatt mind a hagyományokat kedvelők, mind a reformtáplálkozást előtérbe helyezők szívesen fogyasztanak. Ízében és illatában a kukoricapehely-liszt kissé karamelles aromája érezhető. Összetételében a finom búzalisztre számított legalább 5 százalék extrudált kukoricapehely-liszt, élesztő, só és 1 százalék margarin szerepel. A fehérvári kukoricás kenyeret hungarikumként számontartja a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium által 2001-ben kiadott Hagyományok, ízek, régiók című kötet, amely Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjteménye. Ötféle tájjelegű kenyér található benne a mai Magyarország területéről.

Gunda Béla még egyetemi hallgatóként, 1932-ben írt dolgozatából megtudjuk magasságának titkát: „Amikor a sütőlapátra teszik, felvágják, hogy magas legyen. A felvágott és megsült részt gyürkének nevezik… Eredetileg nem vágták fel a tésztát, hanem hosszúkásra szakították és a két végén egymásra hajtották, így keletkezett a gyürke. Ha nagyon forró a kemence, nem teszik fel a kemence szájának elzárására szolgáló előtét vagy tévőt, mert a nagy meleg lefogja a kenyeret, összehúzódik, megég s nem hasad fel.”

1820-ban Nagyváthy János könyvében a gazdaaszszony munkáinak sorát a kenyérsütés leírásával kezdi. Nem véletlenül, hiszen Magyarországon egészen a XX. század második feléig úgy tartották, csak az a lány mehet férjhez, aki már tud kenyeret sütni. Nagyváthy művében részletesen ismerteti a kenyérsütés tudományát, a magyar gazdaasszonyok, anyáink, nagyanyáink egészen az 1960-as évekig úgy sütötték a kenyeret, ahogy azt Nagyváthy leírta. Röviden összefoglalta azt is, hogy milyen a jó kenyér: „§ 41. Jó kenyérnek azt tartjuk, a’ melly domború, héjja sem igen lágy, se kemény; sárga, vagy barna, de nem fekete égett; nints elválva a’ bélitől; a’ béli szivós, és nem elmorzsálható. Ha a’ bélit bényomják: ismét magától felduzzad; inkább apró sűrű, mint igen lyukatsos, jóízű, nem savanyú több napok múlva is; a’ tejet fel iszsza, mint a’ Spongyia; ha a’ fenekét megütik ököllel az egész kenyér egyaránt megrendül.”

Nagyváthy büszkén említi, hogy a hazánkat járó külföldi utazók is elismerően szóltak a magyar kenyérről. Evlija Cselebi török világutazó 1660–64 között ette kenyerünket. Útleírásában keleti túlzásokkal, de mégis jellemzően határozta meg a magyar kenyér néhány táji változatát, főként az Alföldről. Debrecen nevezetességeiről így tudósított: „[…] főként pedig tiszta fehér czipókenyere, mely olyan, hogy a világ negyedrészén sincs párja. Mikor Szulejmán khán Budát a német király kezéből elvette, akkor Debreczen rájái Szulejmán khánnak két pár kenyeret hoztak ajándékba, s mindegyik pár kenyeret száz bivaly húzta.”

Csaplovics János leírása szerint a híres magyar kenyérrel az országba érkező fejedelmi személyeket is megajándékozták: „Magyarországon a magas rangú utazókat nemcsak hogy gazdagon megvendégelik, hanem a régi szokás szerint az átutazóknak, különösen az uralkodó hercegeknek bizonyos jelképes ajándékokat adnak a vendégbarátság jegyében… Komáromban egy szakajtónyi lisztből két vekni kenyeret sütnek (el lehet képzelni, hogy ezek milyen nagyok lehetnek), és felajánlják őket a királynak. Ezen veknik a magyar kenyérsütők valóságos mestermunkái, mert nem szabad sem elégetni, sem túl nyersre sütni őket. Legutóbb egy bizonyos Sárközy nemesaszszony sütötte ezt a kenyeret 1820-ban. Amikor a császárné meglátta ilyen tökéletesen szállítva, nem győzött csodálkozni.”

A második rész:

[embed]https://www.feol.hu/multidezo/a-kenyersutes-komoly-fizikai-munka-volt-a-noknek-ahol-a-ferfinep-csak-segedkezett-4236776/[/embed]