Ünnepi töltött káposztánk több évszázados, érdekes története

Ilyen például a töltött káposzta. Ünnepi asztalaink töltött káposztája. A legtöbben úgy vélik, ha valami, akkor ez igazán ősi magyar étel. Mások úgy gondolják, hogy az egykori híres erdélyi fejedelmi konyha ajándéka. Legendák lengik körül, ősi családi receptek őrzik a titkát. Vannak, akik nemzeti önérzetünk érzelmi-érzékszervi biztosítékát látják benne.

Marcel Proust szerint egy viszonylag egyszerű teasüteményen való rágódás is eltűnt, elfeledett idők emlékeit, hangulatait váltotta ki. Mi minden jutott volna eszébe, ha egy komoly töltött káposztás kultúrába születik?

A töltött káposztát úgy általában minden honi vendéglő étlapján megtaláljuk. Azonban tudjuk, az igazi, az ünnepi töltött káposzta csak otthoni konyhában készülhet.

Származástörténet

Végül is honnan származik ez a kedvelt étel? Ez bizony török, mert a zöldségfélébe göngyölt húsos gombóc jellegzetes török étel. A török hódoltság után terjedt el. Az már a magyar konyha kreativitását dicséri, hogy nemcsak átvettük, hanem előnyére változtattunk is rajta.

A törököknél ez a töltött zöldséglevélféle inkább szőlőlevél. Ez feltehetően a nomád török konyha vívmánya. A töltelék: vagdalt hús, rizs és fűszerek, amely lehet török bors (paprikaőrlemény) is. A hús, figyelemmel az iszlám vallás étkezési előírásaira, bárányhús.

Magyar vonatkozás

Első magyar nyelvű szakácskönyvünk 1601-ből (Szentbenedeki Miklós: Magyar ételek főzése) nem is említi, még csak hasonlóról sem beszél. Pár évtized múltán viszont feltűnik valami hasonló egy másik magyar nyelvű szakácskönyvben. Mégpedig a csáktornyai Zrínyi-könyvtárban A köz­étkek főzéséről való rövid jegyzés címen, szerzője ismeretlen, de magyarul is tudó, horvát nemzetiségű, magát tapasztaltnak mondó szakács. Ebben a könyvecskében jelenik meg a káposztás hús. Ez azért érdekes, mert később a 17. század magyar főúri konyháinak egyik legkedveltebb étele lesz.

A káposztás hús vagy húsos káposzta tehát már ismert, kedvelt étel. A hús pedig elsősorban a tehéntől érkezik. Régi szakácskönyveink nem beszélnek marhahúsról. Ennél a káposztás húsnál még nincs szó semmiféle töltelékről. A húst együtt főzték a vágott káposztával.

A török nyelv a töltött zöldségeket szármának nevezi, ez becsomagoltat, betakartat jelent. A Duna–Tisza közén, a Dél-Alföldön ugyanezzel a névvel illetik a sós vízben tartósított szőlőlevélbe töltött húsos, rizses keverék ételt. A szomszédos balkáni népek, akik ugyancsak ismerik és szeretik a töltött káposztát, megtartották a szárma kifejezést. A balkáni étlapokon tehát szármaként keressük ezt az ételt. A magyarországi cigány konyha is inkább így nevezi. A tőlünk nyugatra eső étlapokon azonban semmilyen néven ne keressük!

Nevet kapott!

De aztán valahol, feltehetően Erdélyben, megszületett az új ételnév. A töltött káposzta megnevezés először Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron nyomtatott szakácskönyvében jelenik meg. A neves nyomdász és betűművész magyar bibliák és protestáns vitairatok mellett egy szakácskönyvet is kiadott. A nála olvasható recept már nagyon hasonlít a ma általánosan ismertekre, de a káposzta nem savanyított, hanem sós, a hús pedig vagdalt disznóhús. Az erdélyi fejedelmek külföldön is jegyzett konyhája viszont már ismeri a savanyú káposztás húst.

Mikes Kelemen 1720-ban Rodostóban erdélyi káposztás fazekakkal álmodik, ami kapros és tejfeles.

A 18. században már több szakácskönyv ismerteti a töltött káposztát. A savanyú káposztát legjobban a szlá­vok és szászok készítették. A káposzta szavunkat a szlá­voktól vettük át, ők pedig az olasz latinoktól.

A savanyú káposztás töltött káposzta viszont Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében örökítődik meg először. Ez a 19. század legismertebb magyar szakácskönyve volt.

Gombócz Zoltán nyelvész professzor 1905-ben tanulmányt írt a régi magyar ételnevek eredetéről, amelyben igen sok a török. Megállapítja azt is, számos kedves ételünk, például a töltött paprika, rétes és a pite török eredetű, amelyek a balkáni, elsősorban szerb közvetítéssel jutottak el a konyháinkba, csakúgy mint a szerb eredetű mangalica, melyet a török hódoltsági területen török bondornak hívtak.

Az ételek királya

Mikszáth Kálmán műveiben szerepel egyéb ételek mellett a töltött káposzta készítésének szigorú rend szerinti leírása is: „egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék”. A káposztáról általában nagyon jó volt a véleménye, a töltött káposztát egyenesen az ételek királyának nevezte.

Töltöttkáposzta-ügyben fennmaradt egy Krúdy Gyula általi megrendelés. Ezt Krúdyegy asztaltársaság számára rendelte meg Budapesten 1901. április 29-én. Neki nagy tehetsége volt a földi élvezetek irodalmi megjelenítéséhez. „Az első fogás magyaros töltött káposzta legyen. A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg, jó puhára, és csak azután rakasd bele összefőzésre a szükséges kellékeket. Nevezetesen a vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg a csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítő fűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem.”

Ma is kedvenc

Az egyik népszerű ételrendelő honlap szervezésében a közelmúltban megválasztották az ország kedvenc ételeit. A rendhagyó közvélemény-kutatásra 70 ezer szavazat érkezett. A főételek kategóriában, megelőzve a brassói aprópecsenyét és a lecsót – talán mondani sem kell –, a győztes a cikk főszereplője, a töltött káposzta lett.

Ide kívánkozik a gondolat, hogy száz évvel ezelőtt a versailles–washingtoni békediktátumok létrejöttekor a törökök is hasonló bánásmódban részesültek, mint a magyarok. A magyar–török sorsközösség nem csak az étkezési kultúrában érhető tetten.

Friedrich István miniszterelnök 1923. március 23-án Kemal Atatürknél, akkor még mint a török nemzetgyűlés elnökénél tett látogatást. A magyar miniszterelnök beszélt a turáni sorsközösségről és arról: „soha sem fogunk belenyugodni a hazugságon, csaláson felépült, békének csúfolt rabságba.” Atatürk ezzel a mondattal fejezte be a kettejük közötti tárgyalást: „Mondja meg odahaza, hogy boldog leszek, ha egyszer alkalmam leend bármiben is a magyar testvérnépünknek segítségére lenni!”