Szarvasgomba - megéri gyűjteni, vagy termeszteni!

Kétségkívül serkenti a kulináris hatást bármely előkelő vendéglő kínálatában, sőt mi több: nem csak az étlapon mutat jól, hanem a valóságban is, például egy libamájszeleten. Tulajdonképpen sokféle gomba gyűjtőneve, hazánkban a nyári szarvasgomba (tuber aestivum) a legelterjedtebb.

 Magyarország területének jelentős része alkalmas a szarvasgomba termesztésére - tájékoztatta az MTI-Presst Berecz Béla, az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület alapító tagja, egy szilvásváradi bemutató ültetvény gazdája.

Középkori források szerint a fő felhasználó francia konyha is Magyarországról vette át a szarvasgomba-fogyasztás szokását. Az első hazai írásos említést 1588-ból ismerjük: a trencséni bíró rendeletet adott ki a legjobb termőhelyek őrzésére. Egy korabeli metszet azt bizonyítja, hogy már akkor is kutyával keresték a föld alatt termő gombafajt. A XVI-XVII. században egész családok éltek a szarvasgomba gyűjtéséből. A korabeli módszer szerint libazsírral leöntve tartósították a becses csemegét, így három hónapig is képes volt megőrizni frissességét. Egyébként szárítható is. A XIX. században és a XX. század elején főleg Bécsben talált vevőre a magyar szarvasgomba, a második világháború után azonban - mint afféle úri huncutság - jóformán feledésbe merült.

- A szarvasgomba Magyarországon igen fontos erdei mellékhaszonvétel lehetne ma is, ha odafigyelnénk rá - mutatott rá Berecz Béla. - Az ültetvények 10-15 év után kezdenek teremni, a körülmények javításával azonban a természetes élőhelyekről is több lenne begyűjthető. A szarvasgomba iránt ma nagyobb a kereslet, mint a kínálat. Franciaországi adatok alapján a XX. század végére a korábbinak töredékére zuhant az erdőkben gyűjthető mennyiség a környezeti változások miatt. A termesztés azért válik egyre fontosabbá, mert a hiány emeli az árakat.

Magyarországon a tuber aestivumon kívül több szarvasgombafaj is él. A homoki szarvasgomba például hungaricumnak számít, az alföldi akácosokban terem. Édes faj, desszertek ízesítésére kiváló.

A szarvasgombát nem könnyű megtalálni. Egykoron disznókkal kerestették az erdőben, ugyanis a sertések valósággal megőrülnek érte. Manapság inkább kutyákat használnak a célra.

A szilvásváradi ültetvényen Bóta Miklós és Jolly nevű labrador retrivere mutatta be, hogyan keresik a szarvasgombát a gyakorlatban. Egy finom szimatú, tapasztalt kutya értéke egy-másfél millió forint is lehet. Bármely faj betanítható a szarvasgomba-vadászatra, de a gyűjtők a retrivereket kedvelik a legjobban. Az is fontos, hogy lehetőleg szuka legyen, mert a kan a terület birtokbavételével kezdi a gombakeresést. A jó kutya a szarvasgombáén kívül nem törődik más erdei illattal, nem fut a megugró vad után, gazdája körül ötven méter átmérőjű körben keres, hívására visszamegy. Megkülönböztető jelzésként piros nyakörvet, illetve hámot visel. Az utóbbi egységes az összes szarvasgombász eben, méghozzá azért, hogy ne nézzék őket kóbor kutyának.

Bóta Miklós elmondta, hogy a kölyköket játékos módszerekkel pár hónap alatt be lehet tanítani a gomba helyének felkutatására és megmutatására. A fiatal kutyák azonban nem terhelhetők túl, a felnőttek is legfeljebb napi négy-hat órát dolgoznak.

A megtalált szarvasgombát 20 grammos méret, nagyjából dió nagyság felett veszik át. Mint elárulta, a „megfelelő csatornákon” keresztül értékesíti a zsákmányt, amelynek ára 200-300 euró (hozzávetőleg 54-81 ezer forint) között mozog kilónként, de ha a gomba ásás közben megsérül, csökken az értéke. Ezért veszett ki a disznóval való keresés szokása is: a sertést ugyan nem kell idomítani, de ha kitúr valamit, azt azonnal meg is akarja enni - emiatt sok példány kárba veszett vagy zsugorodott az értéke.

A legtöbb szarvasgomba nyolc-tíz centiméter mélyről kerül elő, de a talaj nedvességétől függően lehet akár kétharmad részt a felszín felett vagy fél méter mélyen is. Annyit mindenesetre biztosan tudunk róla, hogy jó mész- és vízellátottságú talajt igényel, a tölgy- és a csererdő a legalkalmasabb számára, jól megél a mogyorócserjék alatt, de a bükkösökben már ritkább. Idén a hosszú tavaszi aszály miatt lényegesen kevesebb a szarvasgomba Magyarországon: ahol 20-30 kilót is találtak tavaly, most jó, ha 30 dekagramm előkerül. Egy termőfolton akár több kiló gombát is összeszedhet, aki ésszel gyűjti. Akik viszont kutya nélkül, kapával, gereblyével esnek neki az erdő kincsének, azok hosszú évekre tönkreteszik a legjobb helyeket - ez pedig valóságos bűncselekmény a természeti környezet ellen!

MTI