A Rákóczi-túrós megalkotójáról, aki Iszkaszentgyörgyhöz is kötődik

A régi iszkaszentgyörgyi családok történetét Gombosné Kis Edit helytörténész dolgozta fel. Kutatásainak egyik szereplője az a Rákóczi család volt, amely 1908-ban érkezett Iszkaszentgyörgyre a Dombóvár melletti uradalmi tanyáról, Felsőleperdenről. Tizenkét fiuk közül János – aki még a tanyán született – felnőve nemcsak a klasszikus magyar szakácsművészet egyik legjelentősebb képviselője lett, de maga alkotta süteményével, a Rákóczi-túróssal örökre beírta magát a hazai cukrászat aranykönyvébe is. 

Nagy szakértelemmel rendelkező apját, Rákóczi Ferencet Pappenheim Szigfrid gróf szerződtette ménesgazdának a szentgyörgyi birtokára. A család kezdetben a cselédsori lakások egyikében élt, majd a katolikus templommal szemben építették fel családi házukat. Jánost az édesapja az istállóban maga mellett szerette volna tartani, de mivel nem mutatott túl nagy lelkesedést a lovak irányába, így a kastély konyhájában próbáltak vele boldogulni. Hamar kiderült, hogy János tehetséges szakács. Elemi iskoláit még Fehérváron végezte, ám fiatalon a fővárosba került, ahol 15 évesen lett szakácstanonc a Mágnás Kaszinóban. 27 évesen már Párizsban dolgozott és tanult a legendás séf Georges Auguste Escoffier irányítása alatt, akitől tökéletesen elsajátította a francia konyaművészetet. Két év után hazajött Magyarországra, ahol előbb a lillafüredi Palota Szállóban, majd a Gellért Szállóban dolgozott. A háborút követően, 1953-ban került a Duna Szállóba, ahonnan konyhafőnökként vonult nyugdíjba. Pályafutása során számos szakácsművészeti kiállításon vett részt. 1933-ban Bécsben, 1936-ban Berlinben, két ízben pedig Frankfurtban szerzett aranyérmet. 

Pályája csúcspontja az 1958. évi brüsszeli világkiállítás volt, ahol ő irányította a magyar szakácscsapatot. Itt mutatta be először híressé vált süteményét is, amely a magyar cukrászhagyományokra épített. A recepthez, amelyet már jóval korábban kidolgozott, a túrós lepényt hívta alapul. 

Iszkaszentgyörgyre későbbi is hazajárt, a háború alatt pedig még sütött is a helyi grófi családnak: ő készítette Sybill von Manteuffel grófnő 18. születésnapi tortáját. 

Az eredeti recept

Végezetül álljon itt a – mindmegette.hu oldal szerint eredeti – Rákóczi-túrós recept! 

A tésztához kell: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy 10 dkg zsír, 8 dkg porcukor, fél csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 db tojás, 1 ek tejföl, reszelt citromhéj, csipet só.

A túrós töltelékhez kell: 75 dkg túró, 4 ek búzadara, 2 egész tojás, 20 dkg porcukor, 2 csomag vaníliás cukor, mazsola ízlés szerint,, reszelt citromhéj

A tojáshabhoz kell: 3 tojás fehérjéje és 15 dkg kristálycukor

A lisztet összekeverjük a sütőporral és egy csipet sóval, majd hozzáadjuk a vajat, és összemorzsoljuk (én zsírt adtam hozzá, mert attól omlósabb lesz a tészta).

Amikor már kellően morzsalékos, hozzáadjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, a tojást és a tejfölt, majd gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a tésztát. Egy sütőpapírt enyhén meglisztezünk, és kinyújtjuk rajta tepsi méretűre a tésztát, majd legalább egy fél órára hideg helyre tesszük. Ezután, a sütőpapírral együtt, átemeljük a tepsibe. Előmelegített sütőbe rakjuk, majd közepes hőmérsékleten, 12-15 perc alatt világos zsemleszínűre sütjük a tésztát (én légkeverésnél 150 fokon 12 percig sütöttem).

A túrót alaposan összekeverjük 15 dkg porcukorral, vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal, búzadarával, a tojássárgával és az ízlés szerinti mennyiségű mazsolával (a mazsola el is hagyható).

A tojásfehérjét elkezdjük felverni, majd amikor fehéredni kezd, állandó keverés mellett, hozzáadjuk a maradék porcukrot, és kemény habbá verjük.

Ezután az ízesített túróhoz apránként, óvatosan, fakanállal hozzákeverjük a keményre vert habot. Az összekevert túrós tölteléket ezután rákanalazzuk rá a lekvárral megkent, elősütött tészta tetejére, majd egyenletesen elsimítjuk. Ezután visszatesszük a sütőbe, és még 30 percig sütjük.

A habos réteghez a tojásfehérjét elkezdjük habbá keverni, majd amikor már kezd kifehéredni, állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadagoljuk a kristálycukrot. Ezután addig keverjük, (verjük) még jó kemény habot nem kapunk.

A keményre felvert tojáshabot egyenletesen rásimítjuk a sütőből kivett sütemény tetejére, majd visszatesszük, kb. 100 fokos sütőbe. A kb. 100 fokos sütőben, kb. fél óra alatt szárítsuk meg a habot a sütemény tetején (akkor van készen, amikor a hab elkezd barnulni). A sütőből kivéve hagyjuk pár percig a tepsiben, majd a sütőpapírral együtt átemeljük egy rácsra, és kihűtjük. Tálalás előtt szeleteljük fel, és úgy kínáljuk.