Dagaszd, míg homlokod nem izzad!

A kenyérsütést Abáról is bemutatjuk, amely a göttingeni járásbeli Ebergötzen partnertelepülése. Itt van az Európai Kenyérmúzeum, ahol Fejér megye és az alsó-szászországi göttingeni járás között fennálló partnerség keretében 2003-ban a magyar kenyérről rendeztünk kiállítást.

A krumplis kenyér volt a jó kenyér

Abán a kenyérsütés fáradságos gazdaasszonyi munkáját a két világháború közötti időszakból adatközlőnk, Németh Sándorné Csizmadia Julianna (szül. 1923) elevenítette föl:

„Abán krumplis kenyeret sütöttek mindig, mert az volt a jó kenyér. Este a kovászt megtettük. Kovászt és gyári élesztőt használtunk az 1930-as években. A régi öregek az 1880-as évek körül csak kovásszal kelesztettek. Kiszakítottak egy zsömle nagyságú tésztát, egy marék liszttel kikeverték, megkelt. Egy nagy tálcára tették, azon megszáradt. Beletették egy fehér szütyőbe a száraz sütnivalót. Egy kenyérhez egy fél marék sütnivalót tettek. Három kenyérhez három félmarékkal. Ha csütörtökön sütöttek kenyeret, akkor a sütnivalót szerdán délben megáztatták. Körülbelül egyliteres cserépbögrébe, langyos vízbe tették, itt megázott, megkelt. Felmentek a padlásra lisztért. Ha hideg volt a liszt, akkor előbb le kellett hozni, hogy felmelegedjen. Három kenyérhez másfél szakajtókosár liszt kellett. Szakajtóruhával terítették le, amikor hozták le a padlásról. A lisztet megszitálták a dagasztóteknőbe. Estére megfőtt a krumpli, három kilogramm krumplit tettek egy sütéshez. Átnyomták a krumplinyomón. A krumpli levét, amiben megfőtt, odatették a kovászhoz, de megvárták, hogy egy kicsit kihűljön. A dagasztóteknő egyik felébe szitálták a lisztet, a másik felébe tették a krumplit, a kovászt és a gyári élesztőt. A kovászt liszttel szórták be, majd az egészet erősen elkeverték. Letakarták a sütőabrosszal. Ez piros csíkos volt, a takács szőtte. Kovászfát tettek a teknőre, hogy ne ragadjon bele a kovászba az abrosz.

Másnap hajnalban következett a dagasztás. A liszthez minden kenyérhez egy kanál sót tettek. A lisztet, a sót és a langyos vizet összedagasztották. Beletették a kovászt és összedagasztották a lisztes vízzel. Több oldalról ráhúzták a kinyomkodott, dagasztott tésztát, ököllel dagasztották.

Amíg a gerendáról is csöpög a víz

– Addig dagaszd, amíg nem csöpög a gerendáról a víz! − mondták az édesanyák a leányoknak. Amíg nem izzad a homlokuk. Dagasztás után hagyták kelni, mert kétszer kelesztettek. Letakarták a kovászfával és az abrosszal. Körülbelül másfél órát kelt. A sót csak reggel tették a liszthez, mert a sótól nem kelt volna meg.

Kelés után szakajtották: elvágták háromfelé, meg kis cipónak. Azokat is a teknőben külön-külön meggyúrták, gömbölyítették. A szakajtókosárba beletették a szakajtóruhát, ebbe tették a meglisztezett kenyeret, hogy ne ragadjon bele. A szakajtóruha négy sarkát ráhajtották a kenyérre. Télen rátették a sütőabroszt is, hogy melegen legyen, nyáron nem kellett rá. Az asztalra tették mind a négy szakajtókosarat.

Befűtötték a sütőkemencét, addig kelt a szakajtókosarakban. Egy óra hosszat fűtöttek. A konyhában volt a kenyérsütő kemence. Üszékszárral fűtöttek. Ez kukoricaszár, amiről a tehenek lerágták a kukoricalevelet. Négy-öt kéve kellett a befűtéshez. A kemence egyik felében égett a szár, a másik fele üres volt. Aztán a másik felébe tették be a fűtenivalót, a parázs addig izzott a másik oldalon. Az elpörnyésedett parazsat kihúzták a szénvonóval a kemence száján a pörnyelyukba. Ami még izzott, azt odakotorták a másik oldalon izzóhoz. Így tettek újra szárt. Addig kellett fűteni, amíg a piszkafával megpiszkálták a kemence közepét, és az szikrázott.

A három nagyot tették be először a kemencébe

− Na, dugok még utána a biztonság kedvéért, és jó lesz.−mondták. Végül minden parazsat kihúztak. A téglaboltozat szép fehér volt az izzástól.

Következett a beőttés, beőttik a kemcébe a kenyeret. A kemence szájába tették a sütőlapát szélét. Ráöntötték a szakajtókosárból a kenyeret, megmosdatták vizes kézzel. Fölemelték a lapátot, betették a helyére, ügyesen megrántották, a kenyér lecsúszott róla, és a helyén maradt. A három nagyot tették be először, majd a kemence szájába a cipót. Egy órának el kellett telleni, akkor megforgatták, hogy ahol összeérnek, ott is megsüljön. A nagyok két óra hosszáig, a cipó egy-másfél óráig sült.

− Ha dobognak a kenyerek, akkor ki lehet szedni − tartották. Az egyszeri asszony is várta, odaült a kemenceajtóba. Nem dobogtak, nem szedte ki, megégett a kenyér. Kiszedéskor féloldalra fordították a lapáton, és az ujjuk hegyével megütögették, hogy dobog-e. Ha dobogtak, akkor jó, megsült, foszlós. Ha nem dobog, akkor copákás, sületlen. Jó illata volt sütés közben és kivételkor is, még az utcán is lehetett érezni.

Kirakták az asztalra és a héját megmosdatták vízzel, hogy fényesebb legyen. Rátették a teknőlábra, hogy a feneke is hűljön, nehogy fölüsse a gőz. Akkor előbb penészedne, nem állna el. Amikor kihűlt, kitették a kenyeret a kamrába, a kenyeres polcra. A gerendára volt felszerelve négy léc, arra egy deszka, ezen élére állítva tartották a kenyeret. A cipót már melegen ették meg. Zsírt rá, gyümölcsöt hozzá, ez volt a kóstoló.

„Istenem, hálát adok néked!”

A reformátusok felemelték a fejüket az égre, amikor megszegték a kenyeret, és ezt mondták: − Istenem, hálát adok néked! A katolikusok keresztet rajzoltak a kenyér aljára a kenyérvágó késsel. A reformátusoknál új kenyérre mindig van úrvacsoraosztás, nagy hálaadás, hogy lett kenyerünk.

− Add meg a mi mindennapi kenyerünket! − a Miatyánkban is azt imádkozzuk. Ezért nagy tiszteletben tartottuk a kenyeret. Aki hadifogoly volt, az felvette a morzsát is az ujjával az asztalról. Nem volt szabad a kenyeret dobálni, szépen kellett az asztalra letenni.

Általában egy hétre sütött minden gazdaasszony. Lakodalomra szombaton reggel korán sütöttek. Utána megsütötték a kemencében a tyúkokat. Régen, 1945 előtt csütörtökön tartották a lakodalmat, reggel korán megsütötték a kenyeret.

Front után babot főztek, átnyomkodták krumplinyomón, azzal szaporították a lisztet. Kukoricalisztet is tettek hozzá. Rozsos kenyeret is sütöttek pásztoremberek, uradalmi cselédek: fele búzaliszt, fele rozsliszt. Így kapták az uradalomtól, éves gabonakonvenciójukat is.”

Lenbuga, bükköny, hajdinapolyva

A Kárpát-medence kontinentális éghajlata időnként aszályt, gabonahiányt hozott. Ínséges esztendőkben a kenyeret a legkülönbözőbb anyagokból sütötték. Gönczi Ferenc, a nyugat-dunántúli Göcsej táj­monográfusa írta 1914-ben: „Némelyek megőrölt búzapolyvából, tiszta bükkönyből sütötték, mások rozs- vagy kukoricalisztből. Ez utóbbiakba azonban néha 5-6-féle anyagot belekevertek. Volt azokban különböző változatban: vadócz, lenbuga, lendek, bükköny, zab, hajdinapolyva, apróra tört kukoriczatusa, szőlőtörköly, sőt galagonyabogyó is magostól. Ezeket összegyűjtve hordóba tették, ott összekeverték, erősen letaposták, hogy minél több férjen bele s úgy vitték a malomba megőrletni. Az ilyen keverékből sütött kenyér, melybe sót nem tettek, olyan volt, mint a sár.” Inségeledel volt a Kárpátok hegyei között, Árva megyében sütött zabkenyér, amely Bél Mátyás szerint csípős ízű, belsejében több polyva, mint liszt látszik.

Vad növények termését, gyökerét, a fák kérgét fogyasztották ínséges esztendőkben. A tatárjárás után (1241) a kirabolt, elszegényedett nép tölgyfakéregből őrölt lisztből sütötte kenyerét. 1730-ban, 1780-ban az Alföldön, a Tisza mentén a parasztok, pásztorok hetekig a tátorján (Crambe tataria) gyökértörzsével táplálkoztak. Erdélyben a székelyek még a XIX. század végén is tisztelettel emlegették a tátorjánt, mert ínséges esztendőkben sok embert mentett meg az éhhaláltól. 1810-ben, 1831-ben és 1832-ben a szűk gabonatermés miatt az Alföldön a gyékény (Typha latifolia) gyökértörzsét nyersen, sütve ették, és lisztjéből lepénykenyeret sütöttek. 1863-ban a Nagykunságban a tölgyfa megőrölt kérgét ették, amit Erdélyből hoztak. Fontos táplálék volt ínség idején a tarack (Agropyron repens) gyökerének lisztje. Ínséges esztendőkben a Szilágyságban a megőrölt tölgy­makkot kukoricaliszttel összekeverve használták lepénykenyér sütéséhez. A tölgymakk lisztjének keserű ízét kilúgozták, forró vízzel többször leöntötték. Ínséges, aszályos esztendőkben a kenyérpótlóknak volt nagy keletjük. Orosházán az 1863-as aszályos évben kukoricalepényen (görhe, prósza), árpalisztes kenyéren, sült tökön, főtt kukoricán éltek.

Az első rész:

[embed]https://www.feol.hu/multidezo/mindennapi-kenyerunk-joizu-hegyomlas-az-asztalon-4222178/[/embed]

A második rész:

[embed]https://www.feol.hu/multidezo/a-kenyersutes-komoly-fizikai-munka-volt-a-noknek-ahol-a-ferfinep-csak-segedkezett-4236776/[/embed]