A vadgasztronómia titka: ismerni az alapanyagok pontos eredetét

A feldíszített asztalon kétféle teríték hívogatta az éhes járókelőket. Az egyik egy házi receptúra alapján készült, ragu és pörkölt közötti állagú vaddisznó volt. Erdészné módjára készült, vagyis sok zöldséggel, zöldborsóval tarkítva, Kalóné Kovács Mária hozzájárulásával. Köretként házi nudlit kínált hozzá Bajzát Attila csapattag, amelyet egy kevés vargányával, dióval és zöldfűszerekkel pirított meg, bivalyvajban.

– A titkunk, hogy minden alapanyagról tudjuk, honnan származik: a vadhús soponyai, a mangalica és a zöldségek Rózsa Péter barátunktól érkeztek, a kéz pedig mindenkinek a sajátja – mondja Kaló Imre, a vadhúsos étel egyik készítője. Nem mellesleg a főétel szabadban is elkészíthető, egyáltalán nem túlbonyolítva a főzést: egyszerű, bármikor bárhová telepíthető eszközökkel. A háromlábú bográcsállvány és a gázégő jó alap ehhez, hiszen nincsen kimondott tűzifaigény – már ha a szabadba merészkednénk mostanában.

– Mindennek megvan a maga tulajdonsága – fejtegeti tovább Kaló Imre –, például érezni, tudni kell, hogyan viselkedik hő hatására a szalonna. Az elkészítést tekintve a húshoz a hagymát nem pirítjuk meg, csak üvegesítjük. A szalonna zsiradékként egyszerre kerül az edénybe. A hagymát három részben adjuk az ételhez: egyharmada az elején érkezik, hasonlóan a zöldpaprikával és egy kis fokhagymával. Ezt követően jön a hús, majd amikor az kiadja a levét, hozzáadjuk a hagyma második részét, valamint a fokhagymát és az összekötött zöldfűszert. Amikor a húslé elkezd fogyni, hozzáadjuk a paradicsomot és a paprikákat – lehet az piros, kápia és zöld is –, s amikor ez a lé is elkezd sűrűsödni, akkor tudjuk, hogy már a hús is egyre jobban puhul. Ekkor gyengébb tűzön főzzük tovább az egészet, majd hozzáadjuk az utolsó adag fokhagymát és zöldfűszert. Az étel készre párolódik – mondja Imre. S hogy miért beszélhetünk ragu és pörkölt közötti átmenetről? Azért – válaszolja meg –, mert az étel már az első pillanatban kicsit erősebb tűzön készül. Zöldségként zöldborsót használtak hozzá, azt az utolsó 20 percben tették az ételhez, amely gyakorlatilag megrottyan, és saját magától átpuhul. Az arányokat tekintve 10 kg húshoz 1,5 kg vöröshagymát, 1 kg paradicsomot, 1 kg paprikát, fél kg fokhagymát használtak, ezek adták a szaftot. A kerti zöldfűszerek közül kakukkfű, rozmaring, zsálya és zeller került az ételbe, apróra vágva, fokozatosan; a végén pedig a kakukkfű és a zeller kisebb része frissen, zölden. Sót félidőben adtak hozzá, amit így felvett a hús. Díjnyertes étel született ebből a vadhúsos terítékből.

A másik asztali „menü” kakukkfüves őzgerinc volt, amelyet füstölt bivalysajtos kenyérlepénnyel tálaltak. Hozzá szomolyai feketecseresznye-ragut és karmazsin cseresznyeragut készítettek, mindkettőt minőségi vörösborral redukálva. Ehhez zsendice sajt érkezett – szintén Rózsa Pétertől –, szarvasgombás változatban. Az elkészítési mód egy részét Bajzát Attila csapattag, vadásztárs osztotta meg velünk: e szerint az őzgerincet lehártyázta, sóval, borssal befűszerezte, majd vákuumfóliába tette, s egy pici vajjal együtt levákuumozta. Ezt követően egy 63 Celsius-fokos vízfürdőben fél órán át készítette, majd egy kevés bivalyvajban átsütötte, szép kérget adva neki. Mint mondja, az őzgerincnek gyakorlatilag ennyi elég is volt ahhoz, hogy kellően puha legyen. A raguhoz a magozott fekete cseresznyét egy kevés vörösborban egy kis mézzel felfőzte, egy kevés étkezési keményítővel besűrítette, és szintén egy kevés citromfüvet adott hozzá, hogy meglegyen annak savassága.

A friss zsendicét kis sóval, borssal és szarvasgombával ízesítette, egyfajta köretként. A mennyiséget tekintve egy adag ételhez 100 gramm őzgerincet, 150 gramm kenyérlepényt és 1 deciliternyi cseresznyeragut készített – a többi azonban megmaradt titoknak. Lehet hát saját szájíz szerint kísérletezni!