Gasztronómustanulók a fényes konyhában - Ízek, fűszerek, főzési fogások határon innen és túl

A Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium, Szakgimnázium és Szakközépiskola ötödik éve, indulása óta rendez minden esztendőben farsang táján szakmai napot, mondta el Bányai György igazgató. A tandíjmentes alapítványi intézményben leendő agrárszakembereket, szakácsokat, cukrászokat és pincéreket képeznek, kiváló feltételek között.

Idén két helyszínen folytak a programok: az alcsúti Sport Hotelben az erdélyi gasztronómia jegyében a marosvásárhelyi Petry család hentesdinasztiát mutatta be Kocsonya Kálmán mesterszakács, az iskola oktatója. A hallgatóság elfogyaszthatta a székely reggelit, az 1879-ben alapított, húsárukat feldolgozó és árusító cég jellegzetesen erdélyi ízesítésű magyar termékeit, amelyeket a család legfiatalabb tagjai hoztak el. Gáj Nándor, a sepsiszentgyörgyi Művészeti és Népiskola fiatal igazgatója az erdélyi magyar nyelvű szakképzésről beszélt, a Kallós Zoltán Alapítvány küldetéséről a válaszúti Bántó Dávid és Szalontai Norbert számolt be – a gasztronómia s a hozzá kapcsolódó szakmák tükrében. Erdélyben még lassabban híznak a sertések, mint a nyugat-európai nagyüzemekben, más a húsok textúrája, s használják a hagyományos fűszereket: vadcsombort, lestyánt, bazsalikomot, kaprot, majorannát, s kevesebb paprikát.

A Felcsút szívében fekvő iskolában ezalatt sütöttek-főztek a házigazdákkal együtt kilenc iskolából érkezett tanulók, szintén a tradíció és a modernség jegyében. Glaszhütterné Kiss Annamária igazgatóhelyettes, a felkészítő tanárok, s a rangos szakmai zsüri garantálták a verseny színvonalát, amely évről-évre magasabb, gasztronómiai berkekben is egyre inkább számon tartják. Ványi László és Vomberg Frigyes mesterszakácsok bírálták el az étkeket – utóbbi szakember a Bocuse d'Or-on sikert aratott Széll Tamásék felkészítője volt.

A tanulók által elkészített egyik fogásként az asztalra került csicsókakrém leves zöldségkockával és kakukkfűvel mozaikolt puliszkával, kolbászmorzsával. Sütöttek sertéskarajt nem szokásos módon, s régi alapanyagokból új mártásokat varázsoltak. A cukrászoknak az 1590-től dokumentáltan ismert pozsonyi kiflit adták versenyfeladatul, pompás patkók kínálták magukat. A felcsúti tanoncok Csuta Zsolt mestercukrásszal gyakorolták a megunhatatlan finomság elkészítését, a vendégek is kiváló variációkat produkáltak. A pincérek helyben Magyari Imre éttermi mestertől tanulják a klasszikus fogásokat, de mint kiderült, országszerte nem könnyű stúdium ennek az eleganciát igénylő szakmának az elsajátítása. A három kategória első helyezettjei lettek: Szakter Károly szakács tanuló (Gundel-iskola, Budapest), Konrád Zsófia pincér tanuló (Dobos C.-iskola, Budapest), Korcsmáros Letícia cukrász tanuló (Báthori-iskola, Zalaegerszeg) – mindhárman megkapták a szokásos vándorserleget is.