Sütés, pörkölés, pirítás és grillezés közben is keletkezik az ételekben akrilamid

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) úgy véli, az élelmiszerekben található akrilamid lehetséges, hogy növeli a daganat kockázatát minden korcsoportban – adja hírül a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.

Növelheti a kockázatot

Az akrilamid valószínűleg azóta van jelen az ételeinkben, amióta a főzést, sütést alkalmazzuk. Először 2002-ben Svédországban figyeltek fel arra, hogy különféle élelmiszerek készítése (zsiradékban és sütőben történő sütés, pörkölés, pirítás, grillezés) közben, 120 fokos hő felett nagy mennyiségű akrilamid keletkezhet, 170 fok felett pedig jelenléte ugrásszerűen megnő. Állatkísérletekben az étrendből származó akrilamid növeli a génmutációk és egyes szervi daganatok előfordulásának esélyét. Az embereken végzett kutatásokból egyelőre kevés és ellentmondásos adat származik ahhoz, hogy egyértelműen bizonyítsák, az akrilamid növeli a daganatos betegségek kockázatát. Ennek ellenére az EFSA úgy véli, az élelmiszerekben található akrilamid növelheti a daganat kockázatát és a gyermekek a legveszélyeztetettebbek. A daganat mellett az EFSA szakemberei mérlegelték az akrilamid lehetséges káros hatásait az idegrendszerre, a születés előtti és utáni fejlődésre és a férfitermékenységre is, ám úgy tűnik, ezek tekintetében, a jelenlegi étrendi bevitel alapján az akrilamid nem veszélyes.

Vigyázzunk a hasábbal!

Felnőtteknél a fő akril­amidforrás a sült burgonya – beleértve a hasáb-, a steakburgonyát és a krokettet is –, a kávé és a kávépótlók, a kenyér – általában búzából és rozsból –, és végül a kekszek, krékerek, extrudált kenyerek. Gyermekek esetében a bevitel fele sült burgonyából, továbbá kenyérből, reggeli gabonapelyhekből – finomítottak és teljes kiőrlésűek is –, kekszekből, krékerekből, extrudált kenyerekből és egyéb termékekből származik. De ide sorolhatók a torták és a cukrászsütemények, a burgonyaszirom és a snackek is. A csecsemőknek szánt ételek közül főleg a feldolgozott, nem gabonaalapú élelmiszerek – tápszerek, gyümölcspürék, bébiételek – és az egyéb burgonyatermékek a fő források.

Trükkök, fogások, tények

És most lássuk, mit tehetünk az akrilamidbevitel csökkentése érdekében! Az egészséges, kiegyensúlyozott étrend általában mérsékli az élelmiszerek okozta egészségi kockázatot. A magyar táplálkozási ajánlásnak, az Okostányérnak megfelelően az élelmiszerek változatos fogyasztásával alacsony szinten lehet tartani az akrilamidbevitelt. Aki kávépótlókat iszik, annak érdemes tudnia, hogy a cikóriából készültek általában hatszor több akrilamidot tartalmaznak, mint a gabona­alapú kávépótlók. Az igazi kávé esetében elmondható, a világos pörkölésűek több akrilamidot tartalmaznak, mint a közepes és a sötét pörkölésűek. A burgonya 8 fok alatti tárolása általában növeli a burgonya keményítőtartalmát, ami főzés hatására magasabb akrilamidszintet eredményezhet. Ám ha a burgonyaszeleteket vízben vagy citromsavban áztatjuk, a burgonyaszirmokban akár 75 százalékkal csökkenthetjük az akrilamidszintet. A ropogós és aranybarna hasábburgonya és más sült burgonyaételek – például tócs­ni, röszti – átlagosan 64 százalékkal növelhetik az akril­amidfelvételt. A kenyér fajtájától és a kenyérpirító hőmérsékletétől függően, a három percig pirított kenyér nagyjából harmad­annyi akrilamidot tartalmaz, mint az 5 percig pirított. Mivel az említett vegyületet nem lehet teljesen eltávolítani az étrendből, az élelmiszerek és a konyhatechnológiai eljárások változatos alkalmazásával a bevitel csökkenthető. Törekedni kell a hőkezelési módok váltogatására és egyensúlyt kell keresni a főzés, gőzölés, pirítás, sütés, pörkölés között. Mivel az akrilamidszint közvetlen kapcsolatban van az élelmiszer „barnaságával”, fontos, hogy ne süssék túl, hanem csak enyhén barnára készítsék az ételt.