Mindent szabad, ami nem tilos – Óriási különbség van fagylalt és fagylalt között

A kérdés megválaszolásában Damniczki Balázs volt lapunk segítségére, aki ismert, és elismert cukrászmester, egyben élelmiszeripari mérnök. Alkotott már díjnyertes fagylaltot és egyik süteménye elhódította az ország tortája címet. Állandóan fejleszti önmagát, tanult többek között a Carpigiani bolognai fagylaltegyetemén.

– Igen, sajnos létezik, de inkább úgy fogalmaznék: átmenetek vannak. Itt sem fekete-fehér minden, vagyis nem mondhatjuk, hogy van jó fagyi és rossz fagyi. Vegyük példának az eperfagyit. Az eper egy közepes savtartalmú gyümölcs. Ha azt szeretnénk, hogy aroma és festékek nélkül ízletes és szép színű legyen a fagyink, bizony bele kell tenni 40-50 százalék epret. Átmeneti megoldás, ha 30 százalék a gyümölcs tartalom és kisegítik ízben és színben úgynevezett ízpasztával, amiben aroma és festék van, no meg némi stabilizálószer. Ha így készül egy fagyi, akkor egész szezonban egyenletes minőséget lehet produkálni. A legrosszabb eset, ha gyümölcsöt egyáltalán nem használnak, csak az ízpasztát. Fakó, halvány rózsaszín, aromaízű fagyi lesz belőle – magyarázta a cukrászmester, aki hozzátette, mindkettő recept megfelel a hatályos törvényeknek. Azt ugyanis nem szabályozzák, hogy mennyi gyümölcsöt kell tartalmaznia egy gyümölcsfagyinak, vagyis ahogy mondani szokták: mindent szabad, ami nem tilos.

Ahány ember, annyi ízlés, így arra a kérdésre, hogy milyen a jó fagylalt, mindenki mást válaszol. Amíg Szicíliában a tömörebb fagyit szeretik, addig itthon általában a krémesre esküsznek a legtöbben. Ám ezzel is vigyázni kell! Ha tejszínnel és vajjal készül a fagyi, akkor szépen olvad az ember szájában és nem képez zsírfilmet a szájpadláson. Ám habosítani lehet növényi zsiradékokkal – kókusz- vagy pálmazsír – is, amelyek jóval olcsóbbak és rengeteg levegőt képesek felvenni, ha jó sok emulgeálószert adnak hozzá.

– Továbbra is az eperfagyi példánál maradva: egy jól beállított gyümölcsrecept körülbelül 30 százalékot habosodik, mindenféle adalékanyag nélkül. Ennyi levegőt kever bele a fagylaltgép fagyasztás közben. Ha kevesebbet habosodik, akkor hideg ízérzetű és tömör lesz, ha többet akkor melegebb, de kevésbé koncentrált az íze. Ha hozzáteszik az emulgeálószert és a növényi tejszínt, akár 100-150 százalékot is képes habosodni a fagyi. A végeredmény pedig gyenge minőségű, felfújt, de viszonylag olcsó fagyi lesz. Ez a hatalmas gombócok titka – árulta el a mester.

Mire figyeljünk hát? Laikus elég nehezen tudja megállapítani, milyen minőséggel áll szemben, de néhány tanácsot azért adhatunk. Ha olyan mesterséges színárnyalatú, magasra tornyozott, habszerű készítményeket kínálnak a pultban, mint például a hupikék törpikék, erősen gondoljuk meg, kérünk-e egy gombócot. Ha csak minimális mennyiségű magot látunk a közelebbről szemügyre vett eperfagyiban, az is árulkodó lehet, erős a gyanú, hogy nem látott gyümölcsöt az édesség. A felfújt, levegős fagyi elfogyasztása után pedig rövid idővel böfögni kezd az ember.

Végül essék szó az idei trendről. Úgy tűnik, ebben a szezonban inkább a régi, klasszikus lesz a divat a fagylaltok között, mert ahogy Damniczki Balázs elmondta, a régi receptek ma is működnek, csak vissza kell nyúlni hozzájuk és minél precízebben, pontosabban, no meg egy kicsit a modern gépekre alakítva elkészíteni őket.