Kóstoló, rég elfeledett szőlőfajták boraiból

Titokban azt vártam, hogy egy misztikus dologban lesz részem a pince látogatásakor, s nem is csalódtam. A pince kóstolóterének egyetlen dísze az oklevelek és érmek helyett egy hatalmas kép, amely Szentesi József ars poétikájának is mondható. Az élete vége felé járó vén Bacchus egy nézőnek háttal ülő ifjú hölgyet ölel át kezében a boros kupával, körülöttük a különleges, feltámasztott szőlőfürtök. Ez a kép is jelzi azt a feltámadást, amely már az elmúlás, kipusztulás szélén a megfiatalodást jelképezi. Ilyen miliőben indult a borok sorozatának kóstolása a rajnai rizling több évjáratával, a zengők sorával, majd a különleges szerencsével, vagy szakmai érzékkel összevegyített borokkal, amelyek egymással harmonizálnak, vagy éppen egymást erősítik. Röpködtek a szakszavak, hogy alakult az almasav bomlás, a borkősav és glicerinerjedés, cukor-sav arány, s ha a borászati szakszótárat fellapoznánk, a zamat kifejezésig talán minden szakszó előkerült. A különleges, ma még a hozzáértők számára is ismeretlen (reméljük nem sokáig), újra felfedezett régi fajták közül a csókából 2004-ben termett palackozásra érdemes mennyiség, de mára már több hektárnyit telepítettek ebből a fajtából, amiből igen kiváló testes vörösbor készült.

A pincében folytattuk a hordókból, a még kevésbé elszaporított fajták kisebb mennyiségű terméséből tartályban, ballonban tárolt különleges borainak kóstolását. A "vak" kóstolásnál - amikor egy fajtából úgy kóstoltunk, hogy előzetesen semmilyen kommentárt nem mondott hozzá a nemesítő -, bizony az idősebb, de a fiatal borászok is csak találgattak, de közelében sem jártak a fajtának. Az ízvilág is igen kitágult ezen az estén, voltak közösen érzett ízek, de akadt, aki a feketefájú bajornál az aszalt szilva ízére, volt aki a tarcali kéknél a cigánymeggy ízére esküdött volna - és itt is lehetne sorolni a sok gyümölcsöt, amelynek az ízét kiéreztük. A húsz-huszonöt féle bornál érdekes volt megfigyelni a sajátos karaktereket és ízharmóniákat, amelyről Szentesi József elárulta, hogy azért olyan sokféle, mert a Velencei-tó mellett termett újra felfedezett fajták termését a családi pincéjükben, Budaörsön dolgozza fel úgynevezett hagyományos kézműves technikával. Nem használ fajélesztőt a gyors erjesztéshez, ami nagyon sok bort uniformizálttá tesz, nem kénezi agyon a bort, a fehér bort szűri, a vöröset nem. Többfelé járt tapasztalatok szerzése céljából, s próbálta ellesni, tanulni Burgundiában, de a magyar szakemberektől is a szőlőoltást, nemesítést, a hozamkorlátozást, amikor 60-80 deka szőlőt hagynak egy tőkén, a szőlő naturális feldolgozását és borkészítés tudományát, amelyet jó szívvel ad tovább ismerősöknek, barátoknak és szakmabelieknek egyaránt. Úgy érzi, hogy nagy jövő előtt áll a hagyományos visszahonosított szőlő, és a kézműves borok piaca, van rájuk igény. A Velencei-tó mellé érkezők talán rövidesen kérhetnek úgy is az éttermekben helyi specialitást: "Főúr, egy üveg kézműves laskát szeretnénk megkóstolni!"