A repülőn maga vitte kézben a baracskai öreg sajtját Kun Anita

Ma már mindenhol minden angolul zajlik, nyilván lefordították Anita sajtjának a nevét is, ami elég bonyolult, ismerjük el. Ezen nem elmélkedünk a baracskai családi ház földszinti műhelytraktusában, ahol a tej- és sajtillatban folyik a kézművesmunka. Anita férje, Réthy György és két munkatársuk begyakorlott mozdulatokkal dolgoznak a csillogó fémeszközök és -kádak között, szigorú a receptúra. Minden héten kétszer, háromszor vásárolnak tejet, ellenőrzött forrásból. György indul hajnal háromkor, négyszázalékos gazdag tejet vesz, nem vékonyat – a szakma így nevezi a különböző zsírtartalmú alapanyagot. Kíméletes 63,5 fokon történik a pasztőrözés, mert magas hőfokon sérülnének a tejet alkotó „golyócskák”, ők hordozzák a vitaminokat, enzimeket, majd lassan visszahűtik. Olyannyira vigyáznak rájuk Anitáék, hogy nem tejszivattyúval engedik be a tartálykocsiból a fehér folyadékot, hanem lassan csurgatják, a gravitáció segítségével. Öreg az autó, talán sikerül pályázatot nyerni, mindig önerőből léptek eddig előre.

Anita szívesen beszél a szakmai titkokról, a csöndes György pedig akkurátusan, precízen végzi a közösen kialakított technológia fázisait. A spanyolországi verseny különös előzményére azért visszatérünk. November 4-én hirdettek eredményt Oviedóban, de előtte Anita nem bízott semmit a véletlenre.

– Magam vittem el a sajtot a repülőgépen, mivel két éve, ugyanerre a versenyre, az olaszországi Bergamóba futárral küldött sajtunk elveszett! Együtt volt a dobozban az etyeki barátainkéval, Vidáékéval – nekik a kecske-camembertjük super gold minősítést kapott, s idén is díjazták őket – mondja Anita (a Fejér Megyei Hírlap akkor beszámolt róla). Nem derült ki, hova lett a mienk, ezért most én vittem el, barcelonai átszállással. Magyarországról csak hárman neveztünk a sajtvilágversenyre, a Vászolyi Sajtmanufaktúra, s mi, ketten Fejér megyéből az Etyeki Kecskesajt Manufaktúrával!

Az érlelőműhelyben sorakoznak a polcokon az óriási sajtok – egy évig kellene érlelődniük a gurigáknak. De nincs idejük, mert hamarabb eladják őket, a minimum négy hónapos várakozás után.

– Most nincs Baracskai félkemény öreg sajtunk, eladtuk az utolsó morzsáig – fűzi hozzá Anita. A camembertjük is nagyon finom, Oviedóban szintén nyert a kategóriájában.

A hazai sajtmustrákon is rendre magas díjakat kapnak.

– Két hete Angliába vittem ki a száz éve alapított International Cheese Awardra a parenyica sajtunkat, kategóriagyőztes bronzérmes lett. A baracskai félkemény öregünk holland gouda típusú, színezék nélküli, viaszolt kérgű, a készítése sok fizikai munkát igényel. Menet közben nem kóstolhatod a gurigát, s mikor kész, parányit változtatnál a recepten, kezdheted elölről, persze már nem a nulláról.

S kérdések következnek, nem csak a sajtról, mert mindig mindenütt rejtőzik egy történet. Itt egy szerelmi történet is! Miért pont Baracskán laknak, s alapítottak családi vállalkozásban sajtmanufaktúrát?

– Biatorbágyon voltam kezdő sajtos, válás után, két kisgyerekkel. A fiam ma már huszonegy, a nagylányom tizenkilenc éves, s a közös kislányunk három – Anita negyvennégy évesen hozta a világra őt. Kora nem látszik az édesanyán, fáradhatatlan, s fejben mindig sokkal előbbre tart, mint az életben éppen.

Angolul beszélő menedzserként váltott a kézművességre, pénz híján, pedagógus szülei támogatásával és az ő nagy-nagy akaraterejével. Hat évig kannával hordta az ivóvizet, de nem adta fel. A biatorbágyi piacon találkozott a budakeszi illetőségű építőmester-méhésszel, aki randevút kért tőle. Neki ugyan nincs ideje, vágta rá Anita, de megdobbant a szíve, s felajánlotta Györgynek, jöjjön el hozzá Biatorbágyra a kis műhelybe, s üldögéljen, amíg ő sajtozik. György a következő alkalommal vitt magával egy nagyobb fazekat, hogy ne kelljen annyit szöszmötölni a kis edényekkel, ő emelgeti, mondta, s azóta férj és feleség lettek. Házasok.

– Baracskán tudtuk megvenni hét esztendeje a kétszintes házat az eladott házaink árából, s azóta megszerettük a községet is. Jó helyen van, törzsvevőink járnak hozzánk, úgy érezzük, befogadtak bennünket. Baracskán nincsen közlekedési dugó. Eldöntheted, hol élsz, ezen a budapesti nyüzsgésben többször elgondolkoztam. Szeretek főzni, nem eszem meg akármit, s mindig izgatott, hogyan lesz valamiből valami: agyagból cserép, lenből vászon, s a sajtkészítés különösen vonzott. A kihívásokat is szeretem, meg a sajtokat is – fogalmaz az ő modorában. Gyorsan, színesen beszél, pörög, szervez, alkot, tervez. Lassításként végigkóstoljuk a sajtjaikat, a világbajnok negyedik helyezett baracskai öreg félkemény ízét pedig most hozzáképzeljük.